способ производства консервов "меч-рыба, завернутая в салат латук"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-06-04 публикация патента:
20.02.2009 |
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев латука, резки и заворачивания в листья латука филе меч-рыбы, резки и бланширования лимонов, бланширования и резки чеснока и имбиря, смешивания соевого соуса и сакэ, фасовки филе меч-рыбы, лимонов, чеснока, имбиря и полученной смеси, герметизации и стерилизации. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев латука, резку и заворачивание в листья латука филе меч-рыбы, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку чеснока и имбиря, смешивание соевого соуса и сакэ в соотношении по массе 1:1, фасовку филе меч-рыбы, лимонов, чеснока, имбиря и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе меч-рыбы | 678,73 |
чеснок | 9,65-10,18 |
имбирь | 33,8-34,34 |
лимоны | 82,96 |
латук | 132,73 |
смесь соевого соуса и | |
лимонного сока | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Меч-рыба, завернутая в салат-латук", предусматривающий резку филе меч-рыбы, чеснока, имбиря и лимонов, бланширование листьев латука, смешивание чеснока, имбиря, соевого соуса и сакэ, укладку в полученную смесь, выдержку в течение 30 минут, отделение от смеси и заворачивание в листья латука филе меч-рыбы, его укладку в кастрюлю, заливку оставшейся смесью, закрывание кастрюли алюминиевой фольгой, установку в сковороду с кипящей водой, термообработку в духовом шкафу при 175°С в течение 10 минут, раскладку содержимого кастрюли по порциям и украшение лимонами с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.163).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Меч-рыба, завернутая в салат-латук" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев латука, резку и заворачивание в листья латука филе меч-рыбы, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку чеснока и имбиря, смешивание соевого соуса и сакэ в соотношении по массе 1:1, фасовку филе меч-рыбы, лимонов, чеснока, имбиря и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе меч-рыбы | 678,73 |
чеснок | 9,65-10,18 |
имбирь | 33,8-34,34 |
лимоны | 82,96 |
латук | 132,73 |
смесь соевого соуса и | |
лимонного сока | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный латук разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленное филе меч-рыбы нарезают и заворачивают в листья латука. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные чеснок и имбирь бланшируют и нарезают. Соевый соус и сакэ смешивают в соотношении по массе 1:1. Филе меч-рыбы, лимоны, чеснок, имбирь и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сакэ и соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10 5 и для контрольного продукта 2,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры