способ производства консервов "говядина, фаршированная луком и чесноком, по-хуторски"
Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23L1/31 мясные продукты; мясная мука A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-08-23 публикация патента:
20.02.2009 |
Режут и бланшируют репчатый лук, бланшируют и режут чеснок и смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью с получением фарша. Режут и отбивают говядину, раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением рулетов. Режут и замораживают зеленый лук и его смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира. Фасуют рулеты, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,2·10 5 до 2,7·105.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 938,97-966,18 |
чеснок | 56,89-60 |
репчатый лук | 52-52,67 |
зеленый лук | 488,89 |
пшеничная мука | 22,22 |
поваренная соль | 6,67 |
глутамат кальция или магния | 5,33 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина, фаршированная луком и чесноком, по-хуторски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку репчатого лука и чеснока и их смешивание с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, выдержку в течение 1 часа на холоде, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке, обжарку с двух сторон в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента и его гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.279).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина, фаршированная луком и чесноком, по-хуторски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 938,97-966,18 |
чеснок | 56,89-60 |
репчатый лук | 52-52,67 |
зеленый лук | 488,89 |
пшеничная мука | 22,22 |
поваренная соль | 6,67 |
глутамат кальция или магния | 5,33 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением рулетов.
Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира.
Рулеты, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10 5 и для контрольного продукта 2,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов