способ производства консервов "куриный салат с яблоком и апельсином"
Классы МПК: | A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-08-01 публикация патента:
20.02.2009 |
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Режут и бланшируют яблоки, апельсины и репчатый лук, режут и замораживают зелень петрушки. Бланшируют и протирают ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен и корень сельдерея. Режут куриное филе, протирают филе соленой кильки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Фасуют полученную смесь и сливки, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, апельсинов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и протирку ядер грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамариндов, лимонов, хрена и корня сельдерея, резку куриного филе, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленнкх компонентов без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриное филе | 250 |
филе соленой кильки | 0,19 |
яблоки | 224 |
апельсины | 220 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
ядра грецких орехов | 0,19 |
шампиньоны | 0,68 |
чеснок | 0,1-0,11 |
тамаринды | 0,68 |
лимоны | 0,21 |
хрен | 0,05-0,051 |
корень сельдерея | 0,09-0,1 |
зелень петрушки | 50 |
коньяк | 15 |
портвейн | 0,76 |
костный бульон | 3,15 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 0,95 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,29 |
сахар | 0,01 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 1,44 |
перец черный горький | 0,26 |
карри | 0,1 |
перец красный жгучий | 0,34 |
перец душистый | 0,004 |
имбирь | 0,001 |
лавровый лист | 0,001 |
мускатный орех | 0,004 |
эстрагон | 0,01 |
сливки | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Куриный салат с яблоком и апельсином", предусматривающий варку, охлаждение и резку куриного филе, резку яблок, апельсинов, репчатого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сливками, коньяком, уорчестерским соусом, поваренной солью и перцем и выдержку в холодильнике в течение не менее 1 часа с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.51-52).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриный салат с яблоком и апельсином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, апельсинов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и протирку ядер грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамариндов, лимонов, хрена и корня сельдерея, резку куриного филе, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч:
куриное филе | 250 |
филе соленой кильки | 0,19 |
яблоки | 224 |
апельсины | 220 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
ядра грецких орехов | 0,19 |
шампиньоны | 0,68 |
чеснок | 0,1-0,11 |
тамаринды | 0,68 |
лимоны | 0,21 |
хрен | 0,05-0,051 |
корень сельдерея | 0,09-0,1 |
зелень петрушки | 50 |
коньяк | 15 |
портвейн | 0,76 |
костный бульон | 3,15 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 0,95 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,29 |
сахар | 0,01 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 1,44 |
перец черный горький | 0,26 |
карри | 0,1 |
перец красный жгучий | 0,34 |
перец душистый | 0,004 |
имбирь | 0,001 |
лавровый лист | 0,001 |
мускатный орех | 0,004 |
эстрагон | 0,01 |
сливки | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки, апельсины и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен и корень сельдерея бланшируют и протирают. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленное филе соленой кильки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Полученную смесь и сливки фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные