способ получения консервированного супа "онар"
Классы МПК: | A23L1/31 мясные продукты; мясная мука A23L1/39 супы; соусы A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-08-20 публикация патента:
20.02.2009 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Нарезают и куттеруют подготовленное мясо. Нарезают, а затем бланшируют приблизительно 1/7 часть рецептурного количества репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты приблизительно с 1/6 частью рецептурного количества куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек. Подготовленные ржаную муку, оставшуюся часть куриных яиц, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто растаивают, разделывают, раскатывают и нарезают с получением лашки. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фрикадельки, лашку, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.
Формула изобретения
Способ получения консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, резку и бланширование части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание ржаной муки, оставшейся части куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку с получением лашки, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, картофеля, зеленого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, лашки, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 96,14-125,67 |
куриные яйца | 44,66 |
топленое масло | 30 |
картофель | 256-270 |
репчатый лук | 54,99-55,7 |
зеленый лук | 11 |
ржаная мука | 123 |
питьевая вода | 24 |
поваренная соль | 18 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Суп "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и припускание в бульоне с получением фрикаделек, смешивание ржаной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку с получением лашки, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, шинковку зеленого лука, резку картофеля, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, варку до полуготовности, добавление лашки, репчатого лука, поваренной соли и специй, варку до готовности, добавление в конце варки зеленого лука, добавление фрикаделек и заправку сливочным маслом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.143).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного супа "Онар" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, резку и бланширование части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание ржаной муки, оставшейся части куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку с получением лашки, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, картофеля, зеленого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, лашки, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 96,14-125,67 |
куриные яйца | 44,66 |
топленое масло | 30 |
картофель | 256-270 |
репчатый лук | 54,99-55,7 |
зеленый лук | 11 |
ржаная мука | 123 |
вода | 24 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Приблизительно 1/7 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают с приблизительно 1/6 частью рецептурного количества куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.
Подготовленные ржаную муку, оставшуюся часть куриных яиц, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают и нарезают с получением лашки.
Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Фрикадельки, лашку, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 79,8 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см 3 продукта. Она составила для опытного продукта 5·10 4 и для контрольного продукта 4,1·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов