способ производства макаронных изделий

Классы МПК:A23L1/16 виды макаронных изделий, например макароны, лапша
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2007-10-03
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано при производстве макаронных изделий из пшеничной муки. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста из муки и воды, внесение на стадии замеса в тесто пептидов, полученных в результате протеолитического ферментативного гидролиза муки в количестве 3-6% от ее общей массы, вносимой при замесе теста, в течение 20-24 часов при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С, при этом для протеолитического гидролиза муки используют ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза, прессование макаронного теста, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение. Изобретение позволяет повысить прочность сухих изделий на срез на 30% по сравнению с контролем, снизить потери сухих веществ в варочную воду на 15,9%, снизить коэффициенты увеличения массы и объема на 17,9 и 2,2% соответственно. 1 ил., 1 табл.

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, предусматривающий замес теста из муки и воды, его прессование, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии замеса в тесто вносят пептиды, полученные в результате протеолитического ферментативного гидролиза муки в количестве 3-6% от вносимой при замесе теста в течение 20-24 ч при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С, при этом используют ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано при производстве макаронных изделий из пшеничной муки.

Известен способ производства макаронных изделий, при котором замешивают тесто из муки и воды, подвергают его прессованию, осуществляют резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение.

Недостатком известного способа является то, что при использовании муки пшеничной с содержанием клейковины ниже 26% или слабой по качеству макаронные изделия характеризуются низкими качественными показателями.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества макаронных изделий (варочные свойства, прочность сухих изделий) при выработке их из пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или клейковины, слабой по качеству.

Это достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем замес теста из муки и воды, прессование, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение, в отличие от прототипа на стадии замеса в тесто вносят пептиды, полученные в результате протеолитического ферментативного гидролиза муки в количестве 3-6% от ее общей массы, вносимой при замесе теста, в течение 20-24 часов при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С, при этом для протеолитического гидролиза муки используют ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза.

Введение на стадии замеса в тесто низкомолекулярных пептидов, полученных в результате протеолитического ферментативного гидролиза белков клейковины, которые выступают в качестве промежуточного связующего материала, позволяет сформировать прочную клейковинную матрицу. Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором показана зависимость количества белков, перешедших из теста в полярный растворитель, от величины обрабатываемой ферментным препаратом муки, идущей на замес теста. Количество белков, перешедших из теста в полярный растворитель, выражено в единицах оптической плотности окрашенного по Неслеру пептизата белков.

При гидролизе менее 3% от идущей на замес муки качественные показатели макаронных изделий соответствуют изделиям, выработанным традиционным способом.

При гидролизе более 6% от идущей на замес муки качественные показатели макаронных изделий начинают снижаться в связи со значительной нехваткой нативных глиадиновой и глютениновой фракций белков, являющихся главными структурообразователями макаронных изделий.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

4% от муки, идущей на замес теста, суспензируют в рецептурном количестве воды. Температура воды 20°С. В полученную суспензию вносят ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза. Продолжительность гидролиза составляет 20-24 часа при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С. По окончании процесса гидролиза из полученного гидролизата и оставшегося количества муки замешивают тесто, осуществляют его прессование, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение. Сушку макаронных изделий проводят до влажности готовой продукции не более 12%.

Варочные свойства макаронных изделий, выработанных по заявляемому способу и изготовленных по стандартной технологии, представлены в таблице.

Показатели качества макаронных изделий
Наименование образцаПрочность сухих изделий на срез, НВарочные свойства
Продолжительность варки, мин КмК оПотери сухих веществ, %
Контрольный образец 2,7672,8 4,68,2
Образец, изготовленный по заявляемой технологии3,59 6,52,3 4,56,9

Прочность сухих макаронных изделий на срез и потери сухих веществ в варочную среду у изделий, выработанных по заявляемому способу, имеют лучшие значения по сравнению с макаронными изделиями, изготовленными по стандартной технологии.

Продолжительность варки, коэффициенты увеличения массы (Км) и объема (К о) отличаются незначительно.

Таким образом, предлагаемый способ производства макаронных изделий позволяет повысить прочность сухих изделий на срез на 30% по сравнению с контролем, снизить потери сухих веществ в варочную воду на 15,9%, снизить коэффициенты увеличения массы и объема на 17,9% и 2,2% соответственно.

Класс A23L1/16 виды макаронных изделий, например макароны, лапша

содержащая железо обжаренная в масле лапша быстрого приготовления и способ ее получения -  патент 2522521 (20.07.2014)
способ выработки консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2516317 (20.05.2014)
способ производства консервов "лапша по-сингапурски" -  патент 2513831 (20.04.2014)
способ производства макаронных изделий -  патент 2494643 (10.10.2013)
состав теста для производства макаронных изделий -  патент 2489901 (20.08.2013)
брикетированная несваренная лапша быстрого приготовления -  патент 2484648 (20.06.2013)
состав теста для производства макаронных изделий -  патент 2466563 (20.11.2012)
состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки -  патент 2464812 (27.10.2012)
состав теста для производства макаронных изделий -  патент 2462046 (27.09.2012)
способ производства консервов "гуляш свиной с макаронными изделиями" -  патент 2459453 (27.08.2012)
Наверх