способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности

Формула изобретения

Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности, включающий сбивание эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, отличающийся тем, что эмульсию готовят с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре, после сбивания ее подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м ³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин, при замесе теста с мукой дополнительно вносят витаминно-минеральную смесь «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и добавляют оставшуюся часть растительного масла, перед окончанием замеса теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,015% к массе муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления крекера на химических разрыхлителях с введением при замесе теста улучшителя пиросульфита натрия в дозировке 0,02% к массе муки и использованием в качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста электроактивированных водных растворов с рН 10,25-11,18 и окислительно-восстановительным потенциалом -359-418 мВ [Патент 2276498 РФ. Способ приготовления крекера [Текст] / Санина Т.В., Лукина С.И., Колядина Ю.Е., Болотов Н.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №2004123818/13; заявл. 05.06.2004; опубл. 20.01.2006, Бюл. №14].

Недостатками известного способа приготовления крекера являются высокая дозировка пиросульфита натрия, которая приводит к необходимости контроля остаточного содержания сернистой кислоты, и низкая пищевая ценность готового изделия.

Технической задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности крекера, снижение количества добавляемого пиросульфита натрия при приготовлении теста.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем сбивание эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, новым является то, что эмульсию готовят с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре, после сбивания ее подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м ³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин, при замесе теста с мукой дополнительно вносят витаминно-минеральную смесь «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и добавляют оставшуюся часть растительного масла, перед окончанием замеса теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,015% к массе муки.

Технический результат заключается в повышении качества и пищевой ценности крекера, снижении дозировки пиросульфита натрия за счет совместного применения ультразвуковой обработки эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора и витаминно-минеральной смеси «Валетек-8» при замесе теста.

Ультразвуковая обработка эмульсии позволяет получить стойкий полуфабрикат с высокой степенью дисперсности. Внесение в эмульсию части жира (75% от рецептурной массы) обусловлено тем, что использование данного полуфабриката влажностью менее 50% затрудняет его хранение и транспортировку.

Применение католитной фракции электроактивированного водного раствора, обладающего биостимулирующим отрицательным потенциалом и поверхностно-активными свойствами, улучшает реологические свойства теста, увеличивая его пластичность.

Повышение пищевой ценности крекера достигается использованием витаминно-минеральной смеси «Валетек-8», разработанной ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук и выпускаемой ЗАО «Валетек Продимпекс» (Россия). В ее состав входят витамины B₁, В₂, В ₆, РР, фолиевая кислота и минеральные вещества - железо и кальций (таблица 1).

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели смеси «Валетек-8»
Наименование показателя	Характеристика и нормы на 100 г смеси
Внешний вид	Порошкообразная смесь
Цвет	Белый с кремовым или желтоватым оттенком
Запах	Слабый, характерный для рибофлавина
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля витамина В 2, мг, не менее	55,0
Массовая доля железа, мг, не менее	550,0
Массовая доля кальция, мг, не менее	19200,0
Массовая доля металлических примесей, %, не более	3,0·10-4

Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

В гомогенизатор вносят сахар-песок, растительное масло (75% от его общей массы по рецептуре), сухое молоко, инвертный сироп, гидрокарбонат натрия, поваренную соль, карбонат аммония, лимонную кислоту и питьевую воду в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. Смесь сбивают до получения однородной консистенции. Готовую эмульсию подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин.

Тесто готовят путем смешивания приготовленной эмульсии, пшеничной муки высшего сорта, смеси «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки, растительного масла в количестве 25% от его общей массы по рецептуре и католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ в течение 25-45 мин. За 2-5 мин до конца замеса добавляют пиросульфит натрия в дозировке 0,015% к массе муки, сокращая его количество на 24% по сравнению с прототипом. Перед добавлением навеску пиросульфита натрия растворяют в воде с температурой 18-25°С в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 30-60 мин в специальных камерах при температуре 32-35°С и относительной влажности 75-85%. Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпают солью и обрызгивают жиром. Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 230°С в течение 7 мин.

Способ приготовления крекера поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Берут 10,99 г сахара-песка, 121,04 г растительного масла, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с параметрами рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ, смесь рецептурных компонентов сбивают на гомогенизаторе до получения однородной консистенции.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта и 70,92 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с параметрами рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,17 г (0,02% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 40 мин в специальных камерах при температуре 35°С и относительной влажности 80%.

Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпают солью и обрызгивают жиром. Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 230°С в течение 7 мин.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3,4.

Пример 2. Берут 10,99 г сахара-песка, 90,78 г (75% от общей массы по рецептуре) растительного масла, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г (70% от общей массы по рецептуре) питьевой воды, смесь рецептурных компонентов сбивают на гомогенизаторе до получения однородной консистенции. Полученную эмульсию подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м ³, частоте 21 кГц в течение 4 мин.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта, 30,26 г (25% от общей массы по рецептуре) растительного масла, 8,4 г (1% к массе муки) смеси «Валетек-8» и 70,92 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,13 г (0,015% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3, 4.

Пример 3. Технология приготовления крекера аналогична примеру 2, но эмульсию подвергают ультразвуковой обработке в течение 8 мин.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3,4.

Как видно из таблицы 2, свойства эмульсии, приготовленной по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа (пример 1): объемная масса ниже на 4-7%, стойкость при хранении выше в 1,5-2 раза. Данные изменения объясняются повышением дисперсности и однородности эмульсии при ее обработке ультразвуком в течение 4-8 мин.

Как видно из таблицы 3, показатели качества крекера, приготовленного по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа: намокаемость больше на 8-14%, плотность ниже на 12-18%. Это связано с тем, что большая часть жира, поступающего на замес теста, будет находиться в диспергированном виде, что позволяет лучшему распределению его по всей массе теста, увеличивая его пластичность. Дополнительное использование католитной фракции электроактивированного водного раствора при замесе теста оказывает расслабляющее влияние на клейковину.

Таблица 2
Физико-химические показатели качества эмульсии
Пример	Значения показателей качества эмульсии
	Влажность, %	Объемная масса, кг/см3	Время начала расслаивания с момента приготовления, ч	Активная щелочность, ед.рН
1 (прототип)	45	928	9	8,27
2	50	892	14	8,26
3	50	866	20	8,26

Таким образом, совместное применение двух физических методов в технологическом процессе производства крекера позволяет сократить дозировку пиросульфита натрия до 0,015% к массе муки и повысить показатели качества крекера. А использование витаминно-минеральной смеси «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и сбалансировать его витаминный и минеральный состав для категории населения - дети 7-10 лет. Дозировка смеси (1% к массе муки) рассчитана, исходя из удовлетворения 100 г крекера суточной потребности детей в микронутриентах на 30-50%. Расчет химического состава крекера, приготовленного по примерам 2 и 3, показал (табл.4), что 100 г крекера покрывает суточную потребность в кальции на 18%, в железе - на 46%, в витамине В ₂ - на 36%.

Таблица 4
Минеральный и витаминный состав крекера
Наименование показателя	Содержание пищевых веществ, мг, в 100 г готового изделия по примерам
	1 (прототип)	2 и 3
Минеральные вещества:
калий	125	125
кальций	42	198
фосфор	87	87
железо	1,0	5,5
Витамины:
В1 (тиамин)	0,14	0,17
В2 (рибофлавин)	0,06	0,5
РР (ниацин)	1,0	1,3

Предложенный способ приготовления крекера позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий;

- сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%;

- повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет.