способ производства консервов "куриный салат с грушей и апельсином"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование груш, апельсинов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и протирку ядер грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамариндов, лимонов, хрена и корня сельдерея, резку куриного филе, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	250
филе соленой кильки	0,19
груши	276
апельсины	220
репчатый лук	93,6-94,8
ядра грецких орехов	0,19
шампиньоны	0,68
чеснок	0,1-0,11
тамаринды	0,68
лимоны	0,21
хрен	0,05-0,051
корень сельдерея	0,09-0,1
зелень петрушки	50
коньяк	15
портвейн	0,76
костный бульон	3,15
томатная паста в пересчете на 30%-ную	0,95
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,29
сахар	0,01
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,44
перец черный горький	0,26
карри	0,1
перец красный жгучий	0,34
перец душистый	0,004
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,004
эстрагон	0,01
сливки	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Куриный салат с грушей и апельсином", предусматривающий варку, охлаждение и резку куриного филе, резку груш, апельсинов, репчатого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сливками, коньяком, уорчестерским соусом, поваренной солью и перцем и выдержку в холодильнике в течение не менее 1 часа с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.51-52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриный салат с грушей и апельсином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование груш, апельсинов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и протирку ядер грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамариндов, лимонов, хрена и корня сельдерея, резку куриного филе, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	250
филе соленой кильки	0,19
груши	276
апельсины	220
репчатый лук	93,6-94,8
ядра грецких орехов	0,19
шампиньоны	0,68
чеснок	0,1-0,11
тамаринды	0,68
лимоны	0,21
хрен	0,05-0,051
корень сельдерея	0,09-0,1
зелень петрушки	50
коньяк	15
портвейн	0,76
костный бульон	3,15
томатная паста в пересчете на 30%-ную	0,95
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,29
сахар	0,01
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,44
перец черный горький	0,26
карри	0,1
перец красный жгучий	0,34
перец душистый	0,004
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,004
эстрагон	0,01
сливки	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные груши, апельсины и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен и корень сельдерея бланшируют и протирают. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленное филе соленой кильки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Полученную смесь и сливки фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10 ⁵ и для контрольного продукта 1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.