способ производства консервов "клецки с колбасой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, натирание и бланширование картофеля, куттерование части вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси, ее панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением клецок, резку и бланширование оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку оставшейся части вареной колбасы, смешивание без доступа кислорода бланшированной части репчатого лука, зелени петрушки, нарезанной части вареной колбасы, сметаны, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса	210
топленый жир	8,57
топленое масло	17,14
репчатый лук	106,97-108,34
картофель	438,86-462,86
зелень петрушки	28,57
пшеничная мука	8,57
сметана	57,14
соль	14,4
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,08
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Клецки с колбасой", предусматривающий резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, измельчение на мясорубке части колбасы, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким с получением фарша, натирание картофеля, его смешивание с поваренной солью и формование в виде лепешек с диаметром около 5 см, формование фарша в картофель, панирование в муке и обжарку в масле с получением клецок, резку оставшейся части колбасы, ее укладку в кипящую воду, добавление оставшейся части репчатого лука, поваренной соли, перца и лаврового листа, варку в течение 10 минут, добавление клецок и сметаны, варку на медленном огне в течение 20 минут и посыпание нарезанной зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.56-57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Клецки с колбасой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, натирание и бланширование картофеля, куттерование части вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси, ее панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением клецок, резку и бланширование оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку оставшейся части вареной колбасы, смешивание без доступа кислорода бланшированной части репчатого лука, зелени петрушки, нарезанной части вареной колбасы, сметаны, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса	210
топленый жир	8,57
топленое масло	17,14
репчатый лук	106,97-108,34
картофель	438,86-462,86
зелень петрушки	28,57
пшеничная мука	8,57
сметана	57,14
соль	14,4
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,08
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель натирают и бланшируют. Приблизительно 5/7 рецептурного количества вареной колбасы куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле с получением клецок.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Оставшуюся часть вареной колбасы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Клецки, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.