способ производства консервов "голубцы с мясом птицы"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, куттерование курятины, варку до двукратного увеличения массы риса и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и костным бульоном в соотношении по массе 5:2:5, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица	1270,39
маргарин	80
виноградные листья	264
рис	60
морковь	93,6-96
корень петрушки	99,6-101,2
репчатый лук	98,28-99,54
зелень	35
томатная паста 30%-ная	28
соль	10,8
смесь кваса, сметаны и
костного бульона	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку зелени, измельчение на мясорубке курятины и смешивание перечисленных компонентов с рисом, томатным пюре и поваренной солью с получением фарша, бланширование виноградных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, их укладку в емкость, заливку куриным бульоном и квасом, тушение под крышкой в течение 1-1,5 часов и поливку сметаной с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.208-209).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, куттерование курятины, варку до двукратного увеличения массы риса и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пустой и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и костным бульоном в соотношении по массе 5:2:5, фасовку голубцов и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1270,39
маргарин	80
виноградные листья	264
рис	60
морковь	93,6-96
корень петрушки	99,6-101,2
репчатый лук	98,28-99,54
зелень	35
томатная паста 30%-ная	28
соль	10,8
смесь кваса, сметаны и
костного бульона	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Квас кипятят до прекращения пенообразования, а затем смешивают со сметаной и костным бульоном в соотношении по массе 5:2:5.

Голубцы и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, сметаны и костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.