способ производства консервов "свинина тушеная с тмином"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование яблок, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, герметизацию и стерилизацию полученной смеси и костного бульона, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

свинина	378,66-476,19
топленый жир	32,71
репчатый лук	66,86-67,71
яблоки	96,86
спаржа	471,43
пшеничная мука	14,29
соль	12
перец черный горький	0,2
тмин	2,86
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с тмином", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку яблок, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в пшеничной муке и обжарку с двух сторон в топленом жире свинины, добавление к ней репчатого лука, яблок и тмина, заливку бульоном, тушение до готовности и гарнирование отварной спаржей с жиром с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.45-46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с тмином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование яблок, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	378,66-476,19
топленый жир	32,71
репчатый лук	66,86-67,71
яблоки	96,86
спаржа	471,43
пшеничная мука	14,29
соль	12
перец черный горький	0,2
тмин	2,86
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином.

Подготовленную свинину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.

Свинину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10 ⁵ и для контрольного продукта 1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.