способ производства консервов "рулет по-шереметьевски"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжарку в топленом масле с получением рулетов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание шампиньонов, стручковой фасоли, пшеничной муки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка	496,88
свиная корейка	178,13
топленое масло	45,19
шампиньоны	843,75
стручковая фасоль	68,75
пшеничная мука	9,38
поваренная соль	12
перец черный горький	0,4
сметана	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет по-шереметьевски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем вырезки, укладку на нее свиной корейки, скручивание, жарку в сливочном масле и гарнирование шампиньонами в сметанном соусе и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево". - М.: РИО МГА, 1969, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет по-шереметьевски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжарку в топленом масле с получением рулетов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание шампиньонов, стручковой фасоли, пшеничной муки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка	496,88
свиная корейка	178,13
топленое масло	45,19
шампиньоны	843,75
стручковая фасоль	68,75
пшеничная мука	9,38
соль	12
перец черный горький	0,4
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную корейку нарезают. Подготовленную вырезку нарезают, отбивают и посыпают поваренной солью и перцем черным горьким, а затем раскладывают на ней свиную корейку, скручивают и обжаривают в топленом масле с получением рулетов.

Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10 ⁵ и для контрольного продукта 2,1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.