способ производства консервов "рулет из мяса и субпродуктов"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланшировку и резку чеснока, резку легких и рубцов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

говядина	393,39-404,8
легкие	137,79
рубцы	162,93
чеснок	8,83-9,31
зеленый лук	189,66
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,52
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из мяса и субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку до полуготовности рубцов, резку легких, рубку чеснока, резку и отбивание говядины, укладку на нее рубцов и легких, посыпание чесноком, поваренной солью и перцем черным горьким, скручивание, варку в течение 1,5-2 часов при слабом кипении, выдержку под прессом, резку и гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е,, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.302-303).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из мяса и субпродуктов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чеснока, резку легких и рубцов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	393,39-404,8
легкие	137,79
рубцы	162,93
чеснок	8,83-9,31
зеленый лук	189,66
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,52
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленные легкие и рубцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.