способ выработки консервированного продукта "тжвжик"

Формула изобретения

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свиной печени, сердца и легких, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и бланширование огурцов, лимонов и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование сушеного барбариса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и томатного пюре 12%-ного, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиная печень	224
сердце	239,8
легкие	270
топленый жир	60
репчатый лук	124,72-126,32
огурцы	162,85
лимоны	22,46
сушеный барбарис	1,4
зелень петрушки	31,75
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,6
перец черный горький	0,3
томатное пюре 12%-ное	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Тжвжик", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире с добавлением томатного пюре репчатого лука, резку зелени петрушки, резку, посыпание поваренной солью и перцем и жарку в топленом жире до готовности свиной печени, сердца и легких, добавление за 2-3 минуты до окончания жарки репчатого лука, посыпание зеленью петрушки и гарнирование огурцами, лимонами, репчатым луком, вареным сушеным барбарисом и зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Тжвжик" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свиной печени, сердца и легких, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и бланширование огурцов, лимонов и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование сушеного барбариса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и томатного пюре 12%-ного при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиная печень	224
сердце	239,8
легкие	270
топленый жир	60
репчатый лук	124,72-126,32
огурцы	162,85
лимоны	22,46
сушеный барбарис	1,4
зелень петрушки	31,75
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,6
перец черный горький	0,3
томатное пюре 12%-ное	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свиную печень, сердце и легкие нарезают и обжаривают в топленом жире. Приблизительно 5/11 рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные огурцы, лимоны и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный барбарис бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и томатное пюре 12%-ное фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатного пюре, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10 ⁴ и для контрольного продукта 9,9·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.