способ производства консервов "плов туршу коурма"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку каштанов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, бланширование и резку сушеных слив, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	342,13-374,45
топленое масло	88,89
репчатый лук	83,2-84,27
каштаны	113,33
сушеные сливы	66,67
рис	222,22
щавель	97,78
поваренная соль	12
шафран	0,22
гвоздика	0,22
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Плов туршу коурма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и очистку каштанов, варку рассыпчатого риса и его подкрашивание настоем шафрана, резку и пассирование в топленом масле репчатого лука, резку щавеля, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, сушеных слив, щавеля и гвоздики, заливку бульоном и тушение до готовности и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.91).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Плов туршу коурма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку каштанов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, бланширование и резку сушеных слив, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	342,13-374,45
топленое масло	88,89
репчатый лук	83,2-84,27
каштаны	113,33
сушеные сливы	66,67
рис	222,22
щавель	97,78
соль	12
шафран	0,22
гвоздика	0,22
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные каштаны варят, очищают и нарезают. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные сушеные сливы бланшируют и нарезают. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.