композиция рассола для производства мясных продуктов

Формула изобретения

1. Композиция рассола для производства мясных продуктов, содержащая каррагинан, фосфат и соль поваренную пищевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит гексаметафосфат натрия и воду, в качестве каррагинана берут иота-каррагинан, а в качестве фосфата - смесь фосфатов Е 450, 451, 452 в соотношении 1:1:1 при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

иота-каррагинан	0,35-0,85
смесь фосфатов	1,3-2,9
гексаметафосфат натрия	0,10-0,22
соль поваренная пищевая	0,8-1
вода	8-10

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит 0,3 мас.ч. консерванта.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит 0,02 мас.ч., 0,03 мас.ч. красителей.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит 0,3 мас.ч. ароматизаторов.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мясных полуфабрикатов.

Широко известны пищевые добавки для производства мясных продуктов, содержащие гидроколлоиды, а именно каррагинаны (Реферативный сборник. Мясная промышленность. Выпуск 2. М., 1999, с.6), камеди (US 4478859 А, 1984), метилцеллюлозу (SU 1729402 А1,1992), модифицированный крахмал и т.п.

Известны композиции пищевых добавок в составе рассола для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из различных видов мяса и субпродуктов (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост. К.П.Юхневич, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.69). Так, при производстве деликатесных цельномышечных мясопродуктов, например говядины копчено-запеченной, сырье шприцуют рассолом плотностью 1,079 г/см ³ в количестве 8-12% от массы сырья. Состав рассола: вода 100 л, соль поваренная пищевая 12,3 кг, сахар 1,5 кг, нитрит натрия 0,1 кг. Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью из 61% соли, 7,3% черного молотого перца и 31,7% измельченного чеснока в количестве 4,1% к массе сырья, а затем направляют мясо на созревание. Однако к недостаткам данных добавок следует отнести то, что они не проявляют влагоудерживающих и солюбилизирующих свойств, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.

Наиболее близким аналогом является композиция для производства мясных продуктов, содержащая соль поваренную пищевую, фосфат и каррагинан (см. заявка РФ 2005113453, А23В 4/00, 2005 г.). Однако данная композиция не обеспечивает влагоудерживающую способность.

Технической задачей изобретения является получение гелеобразного рассола, обеспечивающего влагоудерживающую способность мясных клеток и поддерживающее осмотическое давление на уровне внутриклеточного, за счет равномерности распределения компонентов рассола в сырье, и, кроме того, увеличение сочности и выхода готовой продукции, стабилизацию цвета после термической обработки. Данная композиция может быть использована при производстве широкого ассортимента мясных продуктов и благодаря которой могут быть улучшены структурно-механические характеристики готовых продуктов.

Поставленная задача достигается предлагаемой композицией рассола для производства мясных продуктов, содержащей каррагинан, фосфат и соль поваренную пищевую, кроме того, она дополнительно содержит гексаметафосфат натрия и воду, в качестве каррагинана берут иота-каррагинан и смесь фосфатов (Е 450, 451, 452), взятых в соотношении 1:1:1 при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

иота-каррагинан 0,35-0,85

смесь фосфатов 1,3-2,9

гексаметафосфат натрия 0,10-0,22

соль поваренная пищевая 0,8-1

вода 8-10

Кроме того, композиция содержит консерванты, красители, ароматизаторы, традиционные для данного вида продуктов и разрешенные к использованию.

Композиция включает компоненты, каждый из которых имеют свойства, влияющие на качество и структурные показатели мясного продукта. Однако каждый в отдельности или в сочетании двух из них не создадут желеобразный рассол для инъецирования мясного сырья при низких температурах. Так, фосфаты регулируют вязкость рассола, а в сочетании с иота-каррагинаном мясное сырье не подвержено ослизнению, устойчивость состояния геля и полную растворимость компонентов обеспечивает гексаметафосфат натрия.

Введение дополнительных компонентов (консерванты, красители и ароматизаторы) в композицию обеспечат при производстве широкий ассортимент мясных продуктов, с заданными структурно-механическими характеристиками и сроками хранения готовых продуктов.

Вместе с тем, иота-каррагинан относится к полисахаридам природного происхождения. Использование его при производстве мясопродуктов с пониженной жирностью позволяет обогащать рацион питания человека пищевыми гидроколлоидами, суммарное потребление которых в настоящее время составляет менее 10 г/сутки, что в 3 раза ниже оптимального количества, а также способствует нормализации уровня холестерина сахара и радионуклеидов в крови. Иота-каррагинан является единственным типом каррагинана, который проявляет устойчивость к замораживанию (дефростации), что прежде всего не снижает качество замороженных полуфабрикатов без потери функциональных свойств каррагинана.

Иота-каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.

Фосфаты, используемые в данной композиции в равном соотношении: Е 450 дифосфат натрия, Е 451 трифосфат натрия, Е 452 полифосфат натрия, совместимы между собой.

Используемые фосфаты в смеси относятся к группе искусственных (синтетических) веществ, преднамеренно вводимых в композицию для придания ей совместно с остальными компонентами облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения водоудерживающей стойкости продукта, сохранения структуры и внешнего вида продукта и придания ему заданных органолептических свойств.

По технологическим функциям фосфаты Е 450, Е 451, Е 452 относятся к диспергирующим, разделяющим веществам, стабилизаторам, эмульгаторам, комплексообразователям, текстурирующим веществам и регуляторам влажности - водоудерживающим агентам, выполняют роль регуляторов кислотности.

Гексаметафосфат натрия - кристаллический порошок, хорошо растворим в воде при перемешивании. Обладает способностью образовывать водорастворимые комплексы (хелаты) с солями Са, Mg, Fe, Pb, Cd, Ni, Hg. Предназначен для вывода из системы ионов Са⁺⁺ и магния. При этом катионы кальция и магния, содержащиеся в воде, замещаются катионами натрия. Кальций выпадает в осадок. Сами ионы кальция в мясной системе не нужны, т.к. не дают возможности разрушить акто-мезозиновый комплекс за счет образования мостиков. Для разрушения мостиков добавляют фосфатсодержащие добавки. Гексаметафосфат натрия дополнительно выводит ионы кальция из системы.

Рассол готовят путем последовательного смешивания компонентов композиции в воде с температурой +4-+8°С до получения киселеобразного состояния композиции.

Рассол можно вводить инъекцией в мясные куски в количестве от 45 до 65% от веса кусков, при температуре окружающей среды 10-14°С, с последующим созреванием мяса в течение 25-40 мин при температуре не выше 14°С.

Проведение инъецирования предлагаемым рассолом характеризуется равномерным насыщением рассолом кусков мяса, минимальным стеканием рассола после инъецирования и равномерным распределением посолочных веществ внутри кусков. Рассол равномерно заполняет пространство между волокнами мяса и доносит компоненты во все зоны внутри обрабатываемых кусков. Благодаря такой обработке мясо становится более эластичным, сочным при тепловой обработке, обладает тендаризирующими свойствами, т.к. количество удерживаемого рассола составляет до 50%. Благодаря действию соли мышечная ткань дополнительно набухает, что способствует увеличению выхода готового продукта. Изменение клеточной структуры способствует внедрению посолочных веществ, например, красителей, мясо быстрее приобретает желаемый розово-красный цвет.

Примеры представлены в таблице

Компоненты	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
иота-каррагинан	0,35	0,5	0,85	0,6
Фосфаты	2,0	2,9	1,3	2,1
гексаметафосфат натрия	0,2	0,22	0,2	0,1
Вода	0,9	10	8	6,5
Поваренная соль		0,8	0,85	1
Консервант			0,3
Краситель			0,03	0,02
ароматизатор		0,3

Применение композиции при производстве мясного полуфабриката:

по примеру 1 - в качестве мясного сырья использовали свинину, после проведения инъецирования предлагаемым рассолом, был получен продукт, характеризующийся следующими органолептическими показателями: цвет - бледно-розовый, запах - мясного сырья, без постороннего запаха, внешний вид - охлажденного мяса, при надавливании - упругий. Проведенные исследования по срокам хранения и годности продукта свидетельствуют, что мясной замороженный полуфабрикат сохранял органолептические показатели, присущие данному виду продукта 90 суток. При дефростации и при жарке нормы потерь не отличались от кулинарных норм;

по примеру 2 - в качестве мясного сырья использовали телятину, после проведения инъецирования предлагаемым рассолом, был получен продукт, характеризующийся следующими органолептическими показателями: цвет - розовый, запах - мясного сырья, без постороннего запаха, внешний вид - охлажденного мяса, упругого при надавливании. Проведенные исследования по срокам хранения и годности продукта свидетельствуют, что замороженный мясной полуфабрикат после хранения 90 суток после дефростации сохранял органолептические показатели, присущие данному виду продукта. Технологические потери (кулинарная обработка) уменьшились в среднем 1,5% по сравнению с аналогичным продуктом, по примеру 1;

по примеру 3 аналогично примеру 1. Мясной полуфабрикат сохранял органолептические показатели, присущие данному виду продукта 180 суток, с более насыщенным розовым цветом мяса;

по примеру 4 в качестве мясного сырья использовали говядину, после проведения инъецирования предлагаемым рассолом, был получен продукт, характеризующийся следующими органолептическими показателями: цвет - интенсивно розовый, запах - мясного сырья, без постороннего запаха, внешний вид - охлажденного мяса, при надавливании - упругий.

Проведенные исследования по срокам хранения и годности продукта свидетельствуют, что мясной полуфабрикат сохранял органолептические показатели, присущие данному виду продукта 90 суток, после дефростации.

Вся продукция, обработанная предлагаемым рассолом, была более сочная, с повышенным выходом готовой продукции (после тепловой обработки) и стабильным цветом.

Данная композиция может быть использована при производстве широкого ассортимента мясных продуктов и благодаря которой могут быть улучшены структурно-механические характеристики готовых продуктов.