способ производства бездрожжевого зернового хлеба

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что он включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной и питьевой воды, причем аскорбиновую кислоту предварительно растворяют в сыворотке молочной натуральной, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c ^-1 в течение 1 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 2-4 мин при частоте вращения месильного органа 11 с ^-1, после чего формуют при рабочем давлении тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг и производят выпечку при температуре 220-230°С, причем тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г: зерновая масса - 155, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, вода - до влажности теста 49,5%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С (патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02).

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, характеризующемся тем, что он включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной и питьевой воды, причем аскорбиновую кислоту предварительно растворяют в сыворотке молочной натуральной, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 1 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 2-4 мин при частоте вращения месильного органа 11 с^-1, после чего формуют при рабочем давлении тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг и производят выпечку при температуре 220-230°С, причем тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г: зерновая масса - 155, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, вода - до влажности теста 49,5%.

Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба, а следовательно, снижении себестоимости выпускаемой продукции.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту и питьевую воду при выбранном соотношении перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 1 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 2-4 мин при частоте вращения месильного органа 11 с^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,3 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 220-230°С в течение 60-90 мин.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.

В момент получения пены количество жидкости в ней обычно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок пены вытекает в каналы и по ним стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении поля силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.

Одновременно начинается вытекание жидкости пены - синерезис. Уменьшение дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым к замедлению установления гидростатического равновесия. В свою очередь при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены (Тихомиров В.К. Пены. - М.: Химия. - 1975).

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Пророщенное зерно пшеницы измельчают резанием. Рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с ^-1 в течение 1 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 11 с ^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением и формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг. Выпечку производят при температуре 230°С в течение 75 мин.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:

Зерновая масса	155
Соль поваренная пищевая	1,5
Масло подсолнечное	2
Сыворотка молочная натуральная	20
Сухая пшеничная клейковина	2,9
Аскорбиновая кислота	0,5
Вода	- по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сбивание производят при давлении 0,3 МПа и частоте вращения месильного органа 11 с^-1 в течение 3 мин. Выгрузку теста производят при рабочем давлении 0,3 МПа.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом сбивание производят при давлении 0,3 МПа и частоте вращения месильного органа 11 с^-1 в течение 4 мин.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Таблица
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба
Наименование показателей	Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
	1	2	3
Плотность теста, кг/м3	735	736	658
Удельный объем, г/см 3	1,72	1,83	1,86
Внешний вид:
форма	Правильна, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность	Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет	Светло-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный мякиш с равномерной пористостью
Вкус и запах	Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

Из таблицы видно, что при продолжительности сбивания 4 мин наблюдались наилучшие показатели качества теста и готового изделия.

При продолжительности сбивания менее 2 мин тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.

При времени сбивания более 4 мин происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются, а качество изделий ухудшается.

Способ получения бездрожжевого зернового хлеба, включающий сбивание теста из измельченной зерновой массы с сухой пшеничной клейковиной, аскорбиновой кислотой, маслом подсолнечным, сывороткой молочной натуральной под давлением 0,3 МПа и частоте вращения месильного органа 11 с^-1 в течение 2-4 мин, обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания биологически активных веществ за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы. Использование сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

За счет отсутствия стадий брожения, расстойки снижаются затраты сухих веществ до минимума, а следовательно, увеличивается выход готовых изделий, сокращается продолжительность приготовления теста, уменьшаются производственные и энергозатраты, повышается производительность процесса производства хлеба.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет повысить качество и выход готового хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, уменьшить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость выпускаемой продукции.