способ производства беляшей из оленины

Формула изобретения

Способ производства беляшей из оленины, предусматривающий измельчение оленины и черемши и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 220:40:30:4:1 с получением фарша, приготовление безопарным методом дрожжевого теста, содержащего пшеничную муку, питьевую воду, прессованные хлебопекарные дрожжи, сахар и поваренную соль в соотношении по массе 80:40:2:2:1, его разделку, формование в него фарша при соотношении по массе теста и фарша 5:6 и жарку на растительном масле с получением целевого продукта, отличающийся тем, что черемшу перед измельчением подвергают замораживанию, а смешивание компонентов фарша осуществляют без доступа кислорода.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.

Известен способ производства беляшей из оленины, предусматривающий измельчение оленины и черемши и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 220:40:30:4:1 с получением фарша, приготовление безопарным методом дрожжевого теста, содержащего пшеничную муку, питьевую воду, прессованные хлебопекарные дрожжи, сахар и поваренную соль в соотношении по массе 80:40:2:2:1, его разделку, формование в него фарша при соотношении по массе теста и фарша 5:6 и жарку на растительном масле с получением целевого продукта (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.345-346).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства беляшей из оленины, предусматривающем измельчение оленины и черемши и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 220:40:30:4:1 с получением фарша, приготовление безопарным методом дрожжевого теста, содержащего пшеничную муку, питьевую воду, прессованные хлебопекарные дрожжи, сахар и поваренную соль в соотношении по массе 80:40:2:2:1, его разделку, формование в него фарша при соотношении по массе теста и фарша 5:6 и жарку на растительном масле с получением целевого продукта, согласно изобретению черемшу перед измельчением подвергают замораживанию, а смешивание компонентов фарша осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную оленину измельчают, например, на куттере. Подготовленную черемшу подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем измельчают, например на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 220:40:30:4:1 с точностью, определяемой в основном точностью используемого дозирующего оборудования и нормами отходов и потерь рецептурных компонентов, с получением фарша.

По традиционной технологии безопарным методом готовят дрожжевое тесто, содержащее пшеничную муку, питьевую воду, прессованные хлебопекарные дрожжи, сахар и поваренную соль в соотношении по массе 80:40:2:2:1. Тесто разделывают, формуют в него фарш при соотношении по массе теста и фарша 5:6 с точностью, определяемой аналогичным образом, и жарят на растительном масле с получением целевого продукта.

Проверку усвояемости чебуреков, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,8·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.