способ производства хлебобулочных изделий

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят смесь пшеничной муки и обогатительной добавки, которую дозируют в количестве 3-5% от массы пшеничной муки, причем обогатительную добавку получают путем измельчения корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, затем в смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят солевой раствор и дрожжевую суспензию с разведенной в ней подготовленной эмульсией, причем эмульсию получают перемешиванием воды с моноглицеридом жирной кислоты или со смесью эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты, взятых между собой по массе в соотношении (15-30):1, при этом моноглицерид жирной кислоты или смесь эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,5-0,7% от массы пшеничной муки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, проводят до размеров частиц менее 100 мкм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии воду используют с температурой 45-50°С, при этом перемешивание воды с моноглицеридом жирной кислоты или эфиром жирной кислоты и моноглицеридом жирной кислоты проводят в течение 20-25 мин при скорости вращения рабочего органа смесителя 1500-2000 об/мин, затем эмульсию охлаждают до температуры 30-32°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства хлеба (Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. - Орел: Изд-во «Труд», 2006, с.40-44), предусматривающий введение в качестве добавки инулина, полученного экстракцией из корней цикория. Внесение инулина улучшает реологические свойства теста, способствует получению хлебобулочных изделий с хорошими потребительскими и профилактическими свойствами. При этом готовые изделия не обладают сорбционными и детоксикационными свойствами и не содержат в достаточном количестве витамины и минеральные вещества.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления хлебобулочных изделий (Костюк Т.А. Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий. Автореферат дис. канд. техн. наук. - М., 2005, с.16-17), предусматривающий внесение в тесто арбузного пектина в сухом виде. Установлено, что хлеб с добавлением 0,5% арбузного пектина к массе муки, отличался лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Однако не приведены данные об использовании других видов пектина в производстве хлебобулочных изделий.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества хлебобулочных изделий, придание им профилактических свойств, в частности связанных с внесением комплекса полисахаридов, витаминов и минеральных веществ скорцонеры. Включение в рацион питания предлагаемых хлебобулочных изделий позволяет снизить риск заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта, а также оказывает имунномодулирующее и адаптогенное действие.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, согласно изобретению, сначала подготавливают смесь пшеничной муки и обогатительной добавки, которую дозируют в количестве 3-5% от массы пшеничной муки, причем обогатительную добавку получают путем измельчения корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, затем в смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят солевой раствор и дрожжевую суспензию с разведенной в ней подготовленной эмульсией, причем эмульсию получают перемешиванием воды с моноглицеридом жирной кислоты или со смесью эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты, взятых между собой по массе в соотношении (15-30):1, при этом моноглицерид жирной кислоты или смесь эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,5-0,7% от массы пшеничной муки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Измельчение корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, необходимо проводить до размеров частиц менее 100 мкм.

Возможно, при приготовлении эмульсии воду использовать с температурой 45-50°С, при этом перемешивание воды с моноглицеридом жирной кислоты или эфиром жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой проводить в течение 20-25 минут, при скорости вращения рабочего органа смесителя 1500-2000 об/мин, затем эмульсию охлаждать до температуры 30-32°С.

Для приготовления обогатительной добавки измельчают до размеров частиц менее 100 мкм корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке. Обогатительная добавка представляет сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Химический состав добавки представлен в таблицах 1-2. В состав рассматриваемой добавки входят инулин, пектин, клетчатка, минеральные вещества. Инулин обладает сахароснижающим свойством, пребиотическим эффектом и повышает иммунитет. Кроме того, введение инулина в рецептуру хлеба ускоряет технологический процесс, положительно влияет на реологические свойства теста. Пектин улучшает потребительские свойства хлебобулочных изделий, а также обладает сорбционным и антитоксичным эффектом. Клетчатка также способна сорбировать и выводить токсичные вещества, улучшая работу желудочно-кишечного тракта. Минеральные вещества являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток, что приводит к усилению их бродильной активности.

В соответствии с предлагаемым способом эмульсию и дрожжевую суспензию перемешивают в течение 3-5 минут, при этом достигается равномерная консистенция смеси, обладающая высокой активностью дрожжей. Несоблюдение указанного интервала времени при перемешивании, либо негативно влияет на однородность и консистенцию смеси, либо приводит к снижению активности дрожжевых клеток.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве хлебобулочных изделий сначала подготавливают смесь пшеничной муки и обогатительной добавки, которую дозируют в количестве 3-5% от массы пшеничной муки. Обогатительную добавку получают путем измельчения корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке. Затем в смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят солевой раствор, оставшуюся по рецептуре часть воды и дрожжевую суспензию с разведенной в ней подготовленной эмульсией. Эмульсию и дрожжевую суспензию перемешивают в течение 3-5 минут и полученную смесь используют при замесе теста. Эмульсию получают перемешиванием воды с моноглицеридом жирной кислоты или эфиром жирной кислоты и моноглицеридом жирной кислоты (смесь желательно взять по массе 1:1), взятых между собой по массе в соотношении (15-30):1, при этом моноглицерид жирной кислоты или смесь эфира жирной кислоты моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,5-0,7% от массы пшеничной муки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Вырабатывают хлеб из 100 кг пшеничной муки безопарным способом. Подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 3 кг обогатительной добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают до размеров частиц менее 100 мкм корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке. Для приготовления эмульсии используют моноглицерид стеариновой кислоты. Эмульсию готовят из 7,5 кг воды с температурой 45°С и 0,5 кг моноглицерида стеариновой кислоты (0,5% от массы муки), смесь перемешивают в течение 25 минут, при скорости вращения рабочего органа смесителя 1500 об/мин, затем охлаждают до температуры 30°С. При этом соотношение воды и моноглицерида стеариновой кислоты по массе составляет 15:1. Подготовленную эмульсию перемешивают с дрожжевой суспензией в течение 3 минут. В смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят дрожжевую суспензию с разведенной в ней эмульсией, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

Пример 2

Осуществляют аналогично примеру 1, только подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 4 кг обогатительной добавки. Для приготовления эмульсии используют смесь эфира диацетилвинной кислоты и моноглицерида стеариновой кислоты, взятых по массе 1:1 (в сумме 0,6% от массы муки). Эмульсию готовят из 12 кг воды с температурой 45°С и 0,3 кг эфира диацетилвинной кислоты (0,3% от массы муки) и 0,3 кг моноглицерида стеариновой кислоты (0,3% от массы муки), смесь перемешивают в течение 25 минут, при скорости вращения рабочего органа смесителя 2000 об/мин, затем охлаждают до температуры 30°С. При этом соотношение воды и смеси эфира диацетилвинной кислоты и моноглицерида стеариновой кислоты по массе составляет 20:1. Подготовленную эмульсию перемешивают с дрожжевой суспензией в течение 4 минут. В смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят дрожжевую суспензию с разведенной в ней эмульсией, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1, только подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 5 кг обогатительной добавки. Для приготовления эмульсии используют моноглицерид олеиновой кислоты. Эмульсию готовят из 10,5 кг воды с температурой 50°С и 0,7 кг моноглицерида стеариновой кислоты (0,7% от массы муки), смесь перемешивают в течение 30 минут, при скорости вращения рабочего органа смесителя 2000 об/мин, затем охлаждают до температуры 32 С.При этом соотношение воды и моноглицерида стеариновой кислоты по массе составляет 15:1. Подготовленную эмульсию перемешивают с дрожжевой суспензией в течение 5 минут. В смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят дрожжевую суспензию с разведенной в ней эмульсией, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38 С и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

Показатели качества хлеба, представленные в таблицах 3-4, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по содержанию инулина, пектина, клетчатки и минеральных веществ являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблицах 3-4 показано использование корня скорцонеры высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку вносят в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, а также используют эмульсию, которую получают перемешиванием воды с моноглицеридом жирной кислоты или со смесью эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты, взятых между собой в соотношении по массе (15-30):1, при этом моноглицерида жирной кислоты или смесь эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,5-0,7% от массы пшеничной муки в тесте, для производства хлебобулочных изделий с профилактическими свойствами.

Снижение дозировки обогатительной добавки не обеспечивает профилактических свойств хлебобулочных изделий, а увеличение дозировки свыше указанных пределов ухудшает физико-химические свойства готовых изделий.

Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением обогатительной добавки, полученной измельчением корня скорцонеры высушенного в сублимационной установке, а также с добавлением эмульсии, которую получают перемешиванием моноглицерида жирной кислоты или смеси эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебобулочными изделиями, выработанными по известному способу.

Таблица 1 Химический состав обогатительной добавки
Наименование культуры	Массовая доля, %
	влаги	протеина			жира		крахмала			инулина		пектина			клетчатки			золы
Корень скорцонеры высушенный в сублимационной установке	5,6	6,8			1,0		4,0			39,5		15,9			6,5			5,3
Таблица 2 Минеральный состав обогатительной добавки
Наименование культуры	Массовая доля, мг/100 г
	Р		Fe			К		Са			Na			Mg			Mn
Корень скорцонеры высушенный в сублимационной установке	310		168			510		548			535			295			11
Таблица 3 Физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателей				Известный способ					Заявляемый способ
									пример 1				пример 2			пример 3
Влажность мякиша, %				46					46,3				46,4			46,6
Кислотность мякиша, град.				3,8					3,8				4,0			4,0
Пористость, %				77,1					79,2				80,1			81,2
Удельный объем, см 3/100 г				362					384				398			420
Удельный выход, см 3/100 г муки				461					502				525			566
Выход, %				127,9					128,2				128,3			128,5
Формоустойчивость, H/D				0,50					0,54				0,59			0,63

Таблица 4 Химический состав хлеба
Наименование показателей	Известный способ	Заявляемый способ
		пример 1	пример 2	пример 3
Массовая доля, %
Протеин	7,6	7,6	7,65	7,7
Жир	0,9	0,9	0,9	0,9
Крахмал	47,7	46,4	45,9	45,5
Инулин	-	1,2	1,6	2,0
Клетчатка	0,2	0,4	0,46	0,5
Пектин	-	0,48	0,63	0,79
Зола	1,8	1,91	1,96	2,0
Массовая доля, мг %
Са	23	39	42	49
Р	131	136	138	140
Na	353	359	360	362
Fe	3,2	8,0	9,7	11,4
К	208	217	220	223
Mg	51	58	61	63
Mn	1,2	1,4	1,5	1,7