состав для приготовления мучного кондитерского изделия

Формула изобретения

Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский	65,5-68,4
Ароматизатор	1,0-1,83
Вафельная крошка	4,5-7,2
Смесь вкусового наполнителя	22,7-27,3

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам «Чувашский», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Меланж	0,35-0,50
Соль	0,10-0,12
Сода	0,05-0,07
Масло растительное	0,5-0,7
Сахарная пудра	30,22-34,20
Орех арахиса жареный тертый	18,20-22,15
Сухое молоко	6,52-8,42
Жир кулинарный	15,82-18,12
Бальзам «Чувашский»	0,48-0,65
Мука пшеничная высший сорт	остальное

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Известен также состав для приготовления вафель с жировой начинкой, включающий получение начинки влажностью 1,83%. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунах и трехвалковой или пятивалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, лецитина, ароматизатора, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы. В рецептуру вафельных листов входит мука пшеничная в/с, которую смешивают со смесью, состоящей из меланжа, в котором растворены сода питьевая и соль, а также смесью из растительного масла и лецитина. Воду и муку вносят постадийно. Сначала 5-10% воды от общего количества перемешивают с основными компонентами, добавляют 50% муки, перемешивают, вносят оставшуюся муку и перемешивают до однородности, влажность теста должна быть 64-66% (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.69-85).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, высокое содержание сахара, низкое содержание белков.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара сладким агентом - стевиозидом и сухим молоком.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский	65,5	-68,4
Ароматизатор	1,0-	1,83
Вафельная крошка	4,5-	7,2
Смесь вкусового наполнителя	22,7	-27,3

Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью. Его параметры:

Содержание РВ, %	90,54
Сахаристость, разы	>250
Прозрачность, ед. прибора	-37
Гигроскопичность, ед. прибора	0,025
Зольность, %	0,02
Влажность, %	2,82
Тяжелые металлы, мг/кг	<0,001
Мышьяк, мг/кг	<0,0001

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов мы выбрали сухое цельное молоко, т.к с увеличением его содержания массовая доля белка в начинке возрастает.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока как 2:1:80, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно подогревают смесь вкусового наполнителя до 37°С и гомогенизируют при 3000 об/мин перед смешиванием, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.

Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа; 0,42% (45,60 г) растительного масла и 0,17% (18,4 г) лецитина.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, сухого цельного молока, лецитина, в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, и ароматизатор, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский	67,05
Смесь вкусового наполнителя	25,76
Ароматизатор ИДН «Ванильный»	1,28
Вафельная крошка	5,91

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Пример 2

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский	66,98
Смесь вкусового наполнителя	25,84
Ароматизатор ИДН «Сливочный»	1,28
Вафельная крошка	5,9

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Пример 3

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский	66,91
Смесь вкусового наполнителя	25,91
Ароматизатор «Лесной орех»	1,28
Вафельная крошка	5,9

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 1 - Влияние композиций ингредиентов на качество вафель
Наименование показателя	Пример
	прототип	1	2	3
Вкус	Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия	Слабо сладкий хрустящий	Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие	Сладкий, оставляет длительное послевкусие
Запах	Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запаха
Цвет	Цвет листа - светло-желтый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Внешний вид, поверхность	Поверхность плоская, равномерная, с чётким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтёков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов
Строение в изломе	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без комочков	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам
Физико-химические показатели образцов вафель
Влажность, %	3,0	3,0	3,1	3,1
Массовая доля жира в пересчёте на СВ,%	26,85	34,14	33,88	34,16
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %	0,086	0,075	0,080	0,081
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчёте на СВ,%	40,4	-	-	-

Таблица 2 - Пищевая ценность в 100 г продукта
Пример	Энергетическая ценность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
прототип	520	5,66	26,26	63,59
1	485	10,12	34,14	29,54
2	456	10,26	33,88	29,61
3	396	10,34	34,16	29,64

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 50%.

Вафли, приготовленные по примеру 2, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 7%; а по примеру 4 - на 24%.

Выбор дозировки стевиозида обусловлен следующим. При введении его в количестве менее 0,2 мас.% изделие получается недостаточно сладким, а введение в количестве 0,4 мас.% - приводит к появлению во вкусе изделий легкой горечи, присущей значительным концентрациям стевиозида, и длительному послевкусию.

Предложенный способ приготовления вафель позволяет получить изделие, не содержащее сахарозу, по органолептическим показателям адекватное аналоговому прототипу, по физико-химическим показателям практически от него не отличается. При этом энергетическая ценность снижается на 12% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель обладает профилактическим действием и способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.