способ приготовления хлебобулочного изделия

Формула изобретения

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель, в качестве которого используют лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной физиологически ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, а также с увеличенными сроками сохранения свежести.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки.

Техническим результатом являются высокие потребительские свойства, физиологическая и пищевая ценность получаемого продукта.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из солода ячменя при заявляемых режимах, имеет максимальную активность амилолитических ферментов, т.е. ферментов, гидролизующих крахмал с образованием редуцирующих сахаров, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность амилолитических ферментов в порошке из солода ячменя соответствует 50-60 мг гидролизованного крахмала в час, что приводит к образованию 10-12% редуцирующих сахаров.

Наряду с тем что порошок из солода ячменя, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой амилолитический активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, витамин Е и витамины В ₁, В₂, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести в 3 раза.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из солода ячменя, полученного путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С и локальном давлении 10 МПа.

Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3,0 кг порошка из солода ячменя, полученного путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 20°С и локальном давлении 30 МПа.

Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица
Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
		пример 1	пример 2
Пористость, %	72	80	78
Удельный объем, см3/100 г	330	400	380
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,55	0,50
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72
Содержание белков, г/100 г	7,60	8,45	8,01
Содержание, мг/100 г:
калия	120	140	130
кальция	26	32	29
магния	32	42	37
железа	1,4	7,0	3,8
Содержание селена, мкг/100 г	отсутствие	1,36	0,60
Содержание витаминов, мг/100 г:
B1	отсутствие	0,40	0,25
В2	отсутствие	0,20	0,13
РР	1,20	2,70	2,10

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме этого, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.