способ производства консервов "говядина в гвоздичном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование имбиря, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами бадьяна, корицы, аниса, гвоздики, солодки и кардамона, резку говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	469,48-483,09
топленое масло	3,33
имбирь	12,45-12,65
зеленый лук	91,67
этиловый спирт 96%-ный	6,67
сахар	7,5
соль	15
СО2-экстракт бадьяна	0,029
СО 2-экстракт корицы	0,021
СО2-экстракт аниса	0,021
СО2-экстракт гвоздики	0,021
CO2-экстракт солодки	0,021
СО2-экстракт кардамона	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина в гвоздичном соусе", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку говядины, разогревание масла, добавление к нему сахара, его растапливание и добавление питьевой воды, разогревание бульона, добавление к нему имбиря, зеленого лука, полученной смеси, водки, поваренной соли и упакованных в тканевый мешочек бадьяна, корицы, аниса, гвоздики, солодки и кардамона, варку на среднем огне в течение 1 часа и удаление тканевого мешочка с получением соуса и заливку говядины соусом с получением готового блюда (Зубакин М., Лучшие блюда китайской кухни - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.102-103).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина в гвоздичном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование имбиря, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами бадьяна, корицы, аниса, гвоздики, солодки и кардамона, резку говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	469,48-483,09
топленое масло	3,33
имбирь	12,45-12,65
зеленый лук	91,67
этиловый спирт 96%-ный	6,67
сахар	7,5
соль	15
CO2-экстракт бадьяна	0,029
CO 2-экстракт корицы	0,021
CO2-экстракт аниса	0,021
CO2-экстракт гвоздики	0,021
CO2-экстракт солодки	0,021
CO2-экстракт кардамона	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым маслом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью и CO ₂-экстрактами бадьяна, корицы, аниса, гвоздики, солодки и кардамона.

Подготовленную говядину нарезают.

Говядину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.