способ производства консервов "фрикадельки жареные"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	402,41-414,08
куриные яйца	66
репчатый лук	10,03-10,16
чеснок	3,66-3,86
зелень	358,14
пшеничный хлеб	71,43
молоко	71,43
пшеничная мука	71,43
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки жареные", предусматривающий натирание и замачивание в молоке хлеба, измельчение репчатого лука, чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, мясным фаршем и поваренной солью, формование, панирование в муке, обжарку во фритюре до образования румяной корочки и доведение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.132).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки жареные" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	402,41-414,08
куриные яйца	66
репчатый лук	10,03-10,16
чеснок	3,66-3,86
зелень	358,14
пшеничный хлеб	71,43
молоко	71,43
пшеничная мука	71,43
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные репчатый лук и чеснок бланшируют и куттеруют. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением фрикаделек. Фрикадельки и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кокосового молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10 ⁵ и для контрольного продукта 1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.