способ производства консервов "говядина с бобами по-мексикански"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и овощного перца, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы бобов, резку маринованного чили, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
топленое масло	20,67
бобы	90,83
репчатый лук	31,2-31,6
чеснок	8,53-9
овощной перец	84,33
маринованный чили	52,71
сахарная кукуруза	125
зелень петрушки	52,08
сыр	41,67
соль	11
перец черный горький	0,1
перец красный среднеострый	15
тмин	3,33
майоран	1,67
томатный сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина с бобами по-мексикански", предусматривающий резку репчатого лука, чеснока, овощного перца и зелени петрушки, размятие консервированных томатов в заливочной жидкости, натирание сыра, обжарку в течение 5-6 минут говяжьего фарша, добавление к нему репчатого лука, чеснока, овощного перца, консервированного чили, консервированных бобов и консервированной сахарной кукурузы, доведение до кипения, добавление консервированных томатов, поваренной соли, порошка чили, тмина, майорана и перца черного горького, тушение по крышкой в течение 20-30 минут и посыпание зеленью петрушки и сыром с получением готового блюда (Коток В.А., Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.185-186).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина с бобами по-мексикански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и овощного перца, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы бобов, резку маринованного чили, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
топленое масло	20,67
бобы	90,83
репчатый лук	31,2-31,6
чеснок	8,53-9
овощной перец	84,33
маринованный чили	52,71
сахарная кукуруза	125
зелень петрушки	52,08
сыр	41,67
соль	11
перец черный горький	0,1
перец красный среднеострый	15
тмин	3,33
майоран	1,67
томатный сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, куттеруют и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, чеснок и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные бобы варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный маринованный чили нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном. Полученную смесь и томатный сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10 ⁴ и для контрольного продукта 6,6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.