способ производства консервов "мясное ассорти по рецепту штата мичоакан"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле кабачков и моркови, бланширование и куттерование чили, резку говядины, баранины и курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	244,52-251,61
баранина	249,8-273,4
курица	745,11
растительное масло	20,83
кабачки	190,97
зеленый горошек	94,62
морковь	48,75-50
сахарная кукуруза	86,81
чили	17,57
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясное ассорти по рецепту штата Мичоакан", предусматривающий резку и варку в подсоленной воде говядины, баранины и курятины, толчение чили, резку и обжарку в растительном масле кабачков и моркови, добавление к ним чили, заливку питьевой водой, тушение, добавление говядины, баранины и курятины, варку на умеренном огне до загустения, добавление консервированного зеленого горошка и консервированной сахарной кукурузы и доведение до кипения с получением готового блюда (Коток В.А., Мексиканская кухня, Челябинск: Аркаим, 2003, с.202).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясное ассорти по рецепту штата Мичоакан" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле кабачков и моркови, бланширование и куттерование чили, резку говядины, баранины и курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	244,52-251,61
баранина	249,8-273,4
курица	745,11
растительное масло	20,83
кабачки	190,97
зеленый горошек	94,62
морковь	48,75-50
сахарная кукуруза	86,81
чили	17,57
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кабачки и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чили бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, баранину и курятину нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10 ⁵ и для контрольного продукта 2,1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.