способ получения консервов "холодное плато"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	378,62-389,59
свинина	323,88-407,3
репчатый лук	100,65-101,94
маринованный овощной перец	134,41
зелень кинзы	168,01
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,19
поваренная соль	10,5
ацетат кальция	0,66
перец красный острый	1,34
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Холодное плато", предусматривающий варку и резку говядины и свинины, резку репчатого лука, маринованного овощного перца и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом и поваренной солью и посыпание перцем красным острым с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.36).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Холодное плато" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	378,62-389,59
свинина	323,88-407,3
репчатый лук	100,65-101,94
маринованный овощной перец	134,41
зелень кинзы	168,01
уксусная кислота 80%-ная	0,19
поваренная соль	10,5
ацетат кальция	0,66
перец красный острый	1,34
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину, свинину и маринованный овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,8·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.