способ получения консервов "свинина со стручковой фасолью"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле копченого шпика, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, зеленого лука и зелени петрушки и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, резку свинины, фасовку свинины, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	421,69-530,3
растительное масло	15
копченый шпик	50
стручковая фасоль	330
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	3,2-3,38
зеленый лук	55
зелень петрушки	6,25
зелень тимьяна	3,13
лимонный сок	20
поваренная соль	12
тартрат натрия	0,25
перец черный горький	0,1
перец красный жгучий	0,62
горчица	0,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Свинина со стручковой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание овощного бульона и сухого белого вина, доведение до кипения, добавление к ним поваренной соли, перца черного горького и зелени петрушки и тимьяна, укладку в полученную смесь свинины, варку на слабом огне в течение 40-60 минут, отделение свинины и ее резку с получением основного компонента, резку и варку в подсоленной воде до полуготовности стручковой фасоли, резку и совместную обжарку в оливковом масле репчатого лука, чеснока и копченой грудинки, смешивание перечисленных компонентов и тушение до готовности с получением гарнира, резку зеленого лука и его смешивание со сметной, сливками, лимонным соком, столовой горчицей, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Коток В.А., Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.213).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Свинина со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле копченого шпика, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, зеленого лука и зелени петрушки и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, резку свинины, фасовку свинины, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	421,69-530,3
растительное масло	15
копченый шпик	50
стручковая фасоль	330
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	3,2-3,38
зеленый лук	55
зелень петрушки	6,25
зелень тимьяна	3,13
лимонный сок	20
поваренная соль	12
тартрат натрия	0,25
перец черный горький	0,1
перец красный жгучий	0,62
горчица	0,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный копченый шпик нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные стручковую фасоль, зеленый лук и зелень петрушки и тимьяна нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль и зелень петрушки и тимьяна желательно медленному, а зеленый лук желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей. Подготовленную свинину нарезают.

Свинину, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.