способ производства консервов "салат с утиной грудкой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание апельсиновым джемом и обжарку в растительном масле утиного филе, резку и бланширование манго и репчатого лука, резку и замораживание салата, жарку ядер кедровых орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, апельсиновым соком, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утиное филе	170,94
репчатый лук	320-324,1
манго	235,04
салат	188,03
ядра кедровых орехов	25,64
апельсиновый джем	4,27
апельсиновый сок	25,64
коньяк	12,82
уксусная кислота 80%-ная	0,16
поваренная соль	8,5
ацетат кальция	1,97
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с утиной грудкой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и манго, жарку ядер кедровых орехов, смешивание апельсинового сока, уксуса, подсолнечного масла, масла грецких орехов и поваренной соли с получением соуса, посыпание поваренной солью и перцем, обжарку в течение 6-8 минут в растительном масле, смазывание апельсиновым джемом, жарку в духовом шкафу при температуре 200°C в течение 8 минут и резку утиного филе, смешивание выделившегося при жарке мясного сока с коньяком, салатом, репчатым луком и манго, поливку полученной смеси соусом, укладку сверху утиного филе и посыпание ядрами кедровых орехов с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с утиной грудкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание апельсиновым джемом и обжарку в растительном масле утиного филе, резку и бланширование манго и репчатого лука, резку и замораживание салата, жарку ядер кедровых орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, апельсиновым соком, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утиное филе	170,94
репчатый лук	320-324,1
манго	235,04
салат	188,03
ядра кедровых орехов	25,64
апельсиновый джем	4,27
апельсиновый сок	25,64
коньяк	12,82
уксусная кислота 80%-ная	0,16
поваренная соль	8,5
ацетат кальция	1,97
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное утиное филе нарезают, смазывают апельсиновым джемом и обжаривают в растительном масле. Подготовленные манго и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ядра кедровых орехов жарят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, апельсиновым соком, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10 ⁴ и для контрольного продукта 6,8·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.