способ производства консервов "гювеч" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, картофеля и чили, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО ₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	258,18-324,68
топленое масло	21,43
репчатый лук	66,86-67,71
овощной перец	271,07
стручковая фасоль	98,21
картофель	228,57-241,07
чили	22,59
зеленый горошек	19,46
зелень петрушки	17,86
соль	11,6
СО2-экстракт перца красного жгучего	0,025
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гювеч", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку овощного перца, картофеля, стручковой фасоли и чили, рубку зелени петрушки, резку и совместную обжарку до полуготовности в растительном масле с добавлением поваренной соли и перца красного жгучего свинины и репчатого лука, добавление зеленого горошка, картофеля, овощного перца, чили, стручковой фасоли, зелени петрушки, горячей питьевой воды и тушение в духовом шкафу до готовности с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.10).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гювеч" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, картофеля и чили, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	258,18-324,68
топленое масло	21,43
репчатый лук	66,86-67,71
овощной перец	271,07
стручковая фасоль	98,21
картофель	228,57-241,07
чили	22,59
зеленый горошек	19,46
зелень петрушки	17,86
соль	11,6
СО2-экстракт перца красного жгучего	0,025
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные овощной перец, картофель и чили нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка, стручковую фасоль и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.