способ получения консервов "почки под соусом из сливок и зеленого лука"
Классы МПК: | A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-04-13 публикация патента:
27.09.2008 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире свиных почек, резки и пассерования в топленом жире лука-шалота, протирки и пассерования в топленом жире чеснока, резки и замораживания зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым, смешивания костного бульона и сливок, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"Приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свиных почек, резку и пассерование в топленом жире лука-шалота, протирку и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым, смешивание костного бульона и сливок в соотношении по массе 5:8, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиные почки | 550 |
топленый жир | 45 |
лук-шалот | 70,2-71,1 |
чеснок | 12,8-13,5 |
зеленый лук | 220 |
соль | 12 |
перец белый | 0,5 |
смесь костного бульона | |
и сливок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Почки под соусом из сливок и зеленого лука", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире на сильном огне в течение 1 минуты свиных почек, раздавливание чеснока, резку зеленого лука, резку и обжарку в топленом жире лука-шалота, добавление к нему чеснока, жарку в течение 2 минут, заливку бульоном, кипячение в течение 3 минут, добавление сливок, варку до выпаривания половины объема, заливку почек и посыпание зеленым луком, поваренной солью и перцем белым с получением готового блюда (Блюда из субпродуктов. - М.: Алтей и К°, 2005, с.15).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Почки под соусом из сливок и зеленого лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свиных почек, резку и пассерование в топленом жире лука-шалота, протирку и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым, смешивание костного бульона и сливок в соотношении по массе 5:8, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиные почки | 550 |
топленый жир | 45 |
лук-шалот | 70,2-71,1 |
чеснок | 12,8-13,5 |
зеленый лук | 220 |
соль | 12 |
перец белый | 0,5 |
смесь костного бульона | |
и сливок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свиные почки нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный лук-шалот нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым.
Костный бульон и сливки смешивают в соотношении по массе 5:8.
Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона и сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10 5 и для контрольного продукта 2,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка