способ производства консервов "лук-порей с клецками"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, пшеничной мукой, топленым маслом, поваренной солью, крахмалом, мускатным орехом и СО₂ -экстрактом пиролизной древесины и формование полученной смеси с получением клецок, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа и ее смешивание с поваренной солью, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	48,19-62,99
куриные яйца	61,6
топленое масло	12
зелень лука-порея	440
картофель	358,4-378
зелень петрушки	3,75
зелень укропа	3,75
пшеничная мука	100
соль поваренная	12
крахмал	6
мускатный орех	0,2
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,001
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лук-порей с клецками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке копченого мяса, варку и протирку картофеля и смешивание его с мукой, куриными яйцами, поваренной солью, картофельным крахмалом и мускатным орехом, раскатку полученной смеси, ее смазывание куриными яйцами и копченым мясом, скручивание и резку с получением клецок, резку зелени лука-порея, ее заливку бульоном, тушение, укладку сверху клецок, заливку бульоном, тушение под крышкой на слабом огне до готовности, добавление сливочного масла и посыпание измельченной зеленью с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.294).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лук-порей с клецками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, пшеничной мукой, топленым маслом, поваренной солью, крахмалом, мускатным орехом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины и формование полученной смеси с получением клецок, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа и ее смешивание с поваренной солью, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	48,19-62,99
куриные яйца	61,6
топленое масло	12
зелень лука-порея	440
картофель	358,4-378
зелень петрушки	3,75
зелень укропа	3,75
пшеничная мука	100
соль	12
крахмал	6
мускатный орех	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,001
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, пшеничной мукой, топленым маслом, поваренной солью, крахмалом, мускатным орехом и CO₂ -экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь формуют с получением клецок.

Подготовленную зелень лука-порея, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 40 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10 ⁴ и для контрольного продукта 6,7·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.