способ призводства консервов "утка под соусом" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке части репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока и моркови, замораживание и измельчение на волчке латука, матэ и зелени базилика, измельчение на волчке утятины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	666,67
топленое масло	13,33
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	17,07-18
томаты	100,09
морковь	130-131,67
латук	195,56
матэ	2,78
зелень базилика	8,33
поваренная соль	11,6
лимонная кислота	0,69
CO2-экстракт перца черного горького	0,026
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка под соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, томатов и моркови, протирку части чеснока, пассерование в растительном масле части репчатого лука, заливку утки питьевой водой, добавление к ней сырой части репчатого лука, непротертой части чеснока, матэ, зелени базилика, лаврового листа и перца черного горького, варку в течение 1,5 часов, отделение утки, удаление из нее костей и резку, процеживание бульона, смешивание пассерованной части репчатого лука, протертой части чеснока, моркови, бульона, уксуса и поваренной соли и варку в течение нескольких минут с получением соуса, укладку утятины на листья латука, заливку соусом и украшение томатами с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.253).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка под соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке части репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока и моркови, замораживание и измельчение на волчке латука, матэ и зелени базилика, измельчение на волчке утятины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч:

утка	666,67
топленое масло	13,33
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	17,07-18
томаты	100,09
морковь	130-131,67
латук	195,56
матэ	2,78
зелень базилика	8,33
поваренная соль	11,6
лимонная кислота	0,69
CO 2-экстракт перца черного горького	0,026
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные томаты и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные чеснок и морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные латук, матэ и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную утятину измельчают на волчке, Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.