способ производства консервов "овощной салат с маринованной рыбой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе маринованной рыбы	136,36
картофель	349,09-368,18
репчатый лук	85,09-86,18
огурцы	99,09
томаты	102,27
стручковая фасоль	100
зеленый горошек	99,09
уксусная кислота 80%-ная	0,21
сахар	8,5
поваренная соль	10,36
ацетат кальция	1,31
горчица	1,5
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной салат с маринованной рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование, замораживание и дефростацию стручковой фасоли и свежего зерна зеленого горошка, резку, замораживание и дефростацию огурцов и томатов, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы и репчатого лука, варку и резку картофеля, смешивание перечисленных компонентов с уксусом, сахаром, поваренной солью и горчицей и заправку майонезом с получением готового блюда (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 - Саратов: СЭПО, 1992, с.64).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощной салат с маринованной рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе маринованной
рыбы	136,36
картофель	349,09-368,18
репчатый лук	85,09-86,18
огурцы	99,09
томаты	102,27
стручковая фасоль	100
зеленый горошек	99,09
уксусная кислота 80%-ная	0,21
сахар	8,5
поваренная соль	10,36
ацетат кальция	1,31
горчица	1,5
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное обесшкуренное филе маринованной рыбы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.