способ производства консервов "рыбные рулетики"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку маринованных огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, бланширование и натирание имбиря и его смешивание с поваренной солью, резку обесшкуренного рыбного филе, укладку на него смеси имбиря с поваренной солью и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков, гарнира и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	547,95
имбирь	34,11-34,66
картофель	105,21-110,96
морковь	64,11-65,75
маринованные огурцы	59,73
зеленый горошек	59,73
сахар	0,2
соль поваренная	12
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбные рулетики", предусматривающий варку и резку картофеля и моркови, резку маринованных огурцов и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и майонезом с получением гарнира, натирание имбиря, посыпание обесшкуренного рыбного филе поваренной солью и имбирем, скручивание, припускание в течение 20 минут при слабом кипении, охлаждение, резку с получением рулетиков и их укладку на гарнир с получением готового блюда (Рулеты и рулетики. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.7).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбные рулетики" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку маринованных огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, бланширование и натирание имбиря и его смешивание с поваренной солью, резку обесшкуренного рыбного филе, укладку на него смеси имбиря с поваренной солью и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков, гарнира и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	547,95
имбирь	34,11-34,66
картофель	105,21-110,96
морковь	64,11-65,75
маринованные огурцы	59,73
зеленый горошек	59,73
сахар	0,2
соль	12
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленной картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Подготовленный имбирь бланшируют, натирают и смешивают с поваренной солью. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, укладывают на него смесь имбиря с поваренной солью и скручивают с получением рулетиков.

Рулетики, гарнир и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдем по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2 3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.