способ получения консервов "цыпленок с эстрагоном"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование шампиньонов, резку и замораживание зелени эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	329,73
топленое масло	32,43
куриные яйца	20,81
зелень эстрагона	42,23
шампиньоны	162,16
репчатый лук	50,59-51,24
морковь	75,89-77,84
кукурузная мука	8,11
сливки	135,14
коньяк	33,78
соль	12
перец черный горький	0,2
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Цыпленок с эстрагоном", предусматривающий резку куриного филе, шампиньонов, зелени эстрагона и моркови, измельчение репчатого лука, смешивание сливочного и оливкового масла, обжарку в полученной смеси и удаление куриного филе, добавление репчатого лука и моркови, обжарку при постоянном перемешивании в течение 5 минут, добавление куриного филе, прогревание, заливку горящим коньяком, заливку белым сухим вином, добавление зелени эстрагона, поваренной соли и перца черного горького, тушение под крышкой в течение 30 минут, отделение жидкой фазы и ее смешивание со сливками, яичным желтком и кукурузной мукой, кипячение при постоянном перемешивании до загустения, добавление шампиньонов, прогревание и объединение перечисленных компонентов с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Цыпленок с эстрагоном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование шампиньонов, резку и замораживание зелени эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	329,73
топленое масло	32,43
куриные яйца	20,81
зелень эстрагона	42,23
шампиньоны	162,16
репчатый лук	50,59-51,24
морковь	75,89-77,84
кукурузная мука	8,11
сливки	135,14
коньяк	33,78
соль	12
перец черный горький	0,2
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,2·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.