способ выработки консервов "говядина с капустой чой-сум"

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, кукурузной мукой, хересом, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	704,23-724,64
креветочная паста	10
рыбий жир	5
пекинская капуста	306,25
имбирь	6,23-6,33
чеснок	12,8-13,5
зеленый лук	22
кукурузная мука	20
херес	5
соевый соус	5
костный бульон	50
глутамат натрия	10,39
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Говядина с капустой чой-сум", предусматривающий резку говядины, китайской капусты и зеленого лука, натирание имбиря, толчение чеснока, смешивание соевого соуса, эссенции из анчоусов, арахисового масла, кукурузной муки и питьевой воды с получением маринада, укладку в него говядины, выдержку в течение 1 часа и обжарку в арахисовом масле в течение 2 минут, обжарку в арахисовом масле в течение 2 минут и посыпание глутаматом китайской капусты, обжарку в арахисовом масле в течение 5 минут имбиря, чеснока и зеленого лука, добавление к ним креветочной пасты, хереса, кукурузной муки, питьевой воды и куриного бульона, доведение до кипения при постоянном перемешивании, добавление говядины, прогревание, укладку на китайскую капусту и поливку кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА - Книжный клуб, 2003, с.104).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Говядина с капустой чой-сум" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, кукурузной мукой, хересом, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	704,23-724,64
креветочная паста	10
рыбий жир	5
пекинская капуста	306,25
имбирь	6,23-6,33
чеснок	12,8-13,5
зеленый лук	22
кукурузная мука	20
херес	5
соевый соус	5
костный бульон	50
глутамат натрия	10,39
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, панируют в кукурузной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные пекинскую капусту и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный имбирь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с креветочной пастой, кукурузной мукой, хересом, рыбьим жиром, костным бульоном и глутаматом натрия. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10 ⁵ и для контрольного продукта 2,2·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.