способ производства консервов "овощи с фрикадельками"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку и куттерование мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание мяса, репчатого лука, куриных яиц, пшеничных сухарей, поваренной соли, перца черного горького и майорана с получением фарша и его формирование с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода моркови, картофеля, корня сельдерея, зеленого горошка, зелени петрушки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

мясо	96,9-131,23
куриные яйца	25,67
морковь	117-120
корень сельдерея	207,5-210,83
картофель	213,33-225
репчатый лук	31,2-31,6
зеленый горошек	72,67
зелень петрушки	25
пшеничные сухари	8,3
соль	12
перец черный горький	0,03
майоран	0,04
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощи с фрикадельками", предусматривающий резку моркови, корня сельдерея, картофеля, репчатого лука и зелени петрушки, смешивание мясного фарша, репчатого лука, куриных яиц, молотых сухарей, перца и майорана и формование с получением фрикаделек, укладку в горячий бульон моркови, корня сельдерея и картофеля, варку до полуготовности, добавление фрикаделек, консервированного зеленого горошка и поваренной соли, варку до готовности и посыпание зеленью с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.289).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощи с фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку и куттерование мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание мяса, репчатого лука, куриных яиц, пшеничных сухарей, поваренной соли, перца черного горького и майорана с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода моркови, картофеля, корня сельдерея, зеленого горошка, зелени петрушки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,9-131,23
куриные яйца	25,67
морковь	117-120
корень сельдерея	207,5-210,83
картофель	213,33-225
репчатый лук	31,2-31,6
зеленый горошек	72,67
зелень петрушки	25
пшеничные сухари	8,3
соль	12
перец черный горький	0,03
майоран	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень сельдерея, картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.

Мясо, репчатый лук, куриные яйца, пшеничные сухари, поваренную соль, перец черный горький и майоран смешивают с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Морковь, картофель, корень сельдерея, зеленый горошек, зелень петрушки и поваренную соль смешивают без доступа кислорода.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 83,33 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10 ⁴ и для контрольного продукта 6,3·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.