способ производства консервов "салат из мяса птицы и огурцов"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени, резку мяса птицы, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица	913,24-1430,62
огурцы	408,75
зелень	83,33
семена кунжута	75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,31
сахар	8,33
поваренная соль	5,1
ацетат кальция	0,33
соевый соус	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из мяса птицы и огурцов", предусматривающий варку и резку мяса птицы, жарку и помол семян кунжута, резку зелени, резку, бланширование в течение 2-3 минут в кипящей подсоленной воде и охлаждение огурцов, смешивание мяса птицы, огурцов, семян кунжута, соевого соуса, виноградного уксуса, сахара и поваренной соли, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.36-37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса птицы и огурцов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени, резку мяса птицы, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица	913,24-1430,62
огурцы	408,75
зелень	83,33
семена кунжута	75
уксусная кислота 80%-ная	0,31
сахар	8,33
поваренная соль	5,1
ацетат кальция	0,33
соевый соус	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо птицы нарезают. Подготовленные семена кунжута жарят и дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и соевый соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333,33 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.