способ производства консервов "бараньи языки с горчицей"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой, резку, смазывание столовой горчицей, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле бараньего языка, фасовку бараньего языка, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

бараний язык	600
топленое масло	23,08
репчатый лук	24-24,31
морковь	18-18,46
зеленый горошек	279,49
панировочные сухари	46,1
столовая горчица	32,05
сахар	3
соль	12
гвоздика	0,5
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бараньи языки с горчицей", предусматривающий резку репчатого лука и моркови, замачивание в холодной питьевой воде в течение 3-4 часов бараньих языков, их отделение от замочной воды, заливку холодной питьевой водой, доведение до кипения, добавление моркови и репчатого лука, варку в течение 30-35 минут, добавление гвоздики и поваренной соли, варку в течение 5-10 минут, отделение языков, их очистку, смазывание столовой горчицей, панирование в панировочных сухарях и обжарку в смеси сливочного и оливкового масла с получением основного компонента, разогревание в заливочной жидкости консервированного зеленого горошка с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.181).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бараньи языки с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой, резку, смазывание столовой горчицей, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле бараньего языка, фасовку бараньего языка, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

бараний язык	600
топленое масло	23,08
репчатый лук	24-24,31
морковь	18-18,46
зеленый горошек	279,49
панировочные сухари	46,1
столовая горчица	32,05
сахар	3
соль	12
гвоздика	0,5
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой.

Подготовленный бараний язык нарезают, смазывают столовой горчицей, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле. Бараний язык, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10 ⁵ и для контрольного продукта 2,2·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.