способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов

Формула изобретения

1. Способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающий отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что раствор синего блестящего FCF и тартразина готовят на последней промывной воде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в раствор синего блестящего FCF и тартразина дополнительно вводят желтый хинолиновый.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты полуфабрикатов огурцов.

Известен способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающий отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, при необходимости выдержку в растворе желтого хинолинового, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию (RU 2289274 С1, 20.12.2006).

Недостатком этого способа является необходимость поэтапной корректировки соотношения красителей для получения целевого продукта с заданным цветовым оттенком из-за непредсказуемого изменения цветового оттенка синего блестящего FCF и тартразина в зависимости от наличия примесей в консерванте и/или промывочной воде.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии за счет исключения возможности получения целевого продукта с цветовыми оттенками, требующими корректировки.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающем отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, раствор синего блестящего FCF и тартразина готовят на последней промывной воде.

Вариантом осуществления изобретения предусмотрено дополнительное введение желтого хинолинового в раствор синего блестящего FCF и тартразина.

Способ реализуется следующим образом.

Консервированный полуфабрикат огурцов отделяют от жидкой фазы, традиционно представляющей собой раствор поваренной соли или уксусной кислоты, традиционными методами, например стеканием. Для сокращения содержания в полуфабрикате поваренной соли или уксусной кислоты до приемлемого по вкусовым показателям, как это предусмотрено СанПиН 2.3.2.1078-01, его промывают питьевой водой известными методами, например в непрерывном потоке или замачиванием с периодической заменой воды. Последнюю дозу промывной воды в количестве, необходимом для полного покрытия поверхности огурцов на последующей стадии улучшения консистенции в растворе сшивающих пектиновые вещества красителей, отделяют и отбирают из нее пробу. На пробе готовят раствор синего блестящего FCF и тартразина, выбирая их соотношение, обеспечивающее необходимый оттенок зеленого для целевого продукта. При наличии в консерванте, использованном при заготовке полуфабриката, или промывной воде примесей, приводящих к смещению оттенка используемых красителей в сторону морской волны или фиолетового, в раствор дополнительно вводят желтый хинолиновый. В отобранную промывную воду синий блестящий FCF, тартразин и, при необходимости, желтый хинолиновый вводят в том же соотношении, что и в пробу. В полученном растворе выдерживают полуфабрикат, отделяют его от жидкой фазы, фасуют, добавляют заливочную жидкость и, при необходимости, пряности по любой известной рецептуре, герметизируют и стерилизуют с получением целевого консервированного продукта.

Поскольку, согласно известным закономерностям массообмена, последняя промывная вода будет содержать те же растворимые вещества, что и обработанный ею полуфабрикат, огурцы при выдержке в растворе красителей будут приобретать тот же цветовой оттенок, что и раствор, а непредсказуемое изменение цветового оттенка исключается. При этом, поскольку синий блестящий FCF и тартразин вступают в химическую реакцию с пектиновыми веществами огурцов и не переходят в заливочную жидкость, последняя не будет оказывать влияния на цвет огурцов в консервах. Это исключает необходимость последовательной корректировки цветового оттенка огурцов и получения брака продукта по цветовому показателю органолептических свойств.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию получения консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов.