способ производства консервов "салат из копченой рыбы с овощами"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Ломачинский Вячеслав Алексеевич (RU), Гаврилов Роман Алексеевич (RU), Шавырин Владимир Александрович (RU), Подлесный Анатолий Иванович (RU) |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-01-09 публикация патента:
20.07.2008 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования цветной капусты, картофеля, огурцов и томатов, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени укропа, резки обесшкуренного филе копченой рыбы, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.84, 85, 144, 145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Консервы овощные. - М.: Пищевая промышленность, 1990, т.1, с.260, 261, 266, 267.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование цветной капусты, картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного филе копченой рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе копченой рыбы | 153,85 |
куриные яйца | 118,46 |
зеленый горошек | 83,85 |
цветная капуста | 114,62 |
картофель | 295,38-311,54 |
морковь | 54-54,69 |
огурцы | 83,85 |
томаты | 173,23 |
зелень укропа | 25 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 0,75 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из копченой рыбы с овощами", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку цветной капусты, картофеля и моркови, резку филе рыбы горячего копчения, огурцов и томатов, укладку перечисленных компонентов и консервированного зеленого горошка, посыпание поваренной солью, заливку майонезом и украшение зеленью укропа с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.11).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из копченой рыбы с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование цветной капусты, картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного филе копченой рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе копченой рыбы | 153,85 |
куриные яйца | 118,46 |
зеленый горошек | 83,85 |
цветная капуста | 114,62 |
картофель | 295,38-311,54 |
морковь | 54-54,69 |
огурцы | 83,85 |
томаты | 173,23 |
зелень укропа | 25 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 0,75 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные цветную капусту, картофель, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе копченой рыбы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10 5 и для контрольного продукта 1,1·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов