способ производства консервов "винегрет со свежей сельдью"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди	416,67
картофель	208,33-225
соленые огурцы	68,13
томаты	93,75
морковь	58,5-60
зеленый горошек	27,25
свекла	124-129
зеленый лук	45,83
зелень петрушки	12,5
чеснок	0,008-0,009
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	3,35
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,041
сахар	0,12
поваренная соль	11,25
ацетат кальция	0,57
перец черный горький	0,003
перец душистый	0,003
гвоздика	0,008
корица	0,002
горчица	0,008
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет со свежей сельдью", предусматривающий варку и резку филе сельди, картофеля, моркови и свеклы, резку соленых огурцов и томатов, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, соусом "Московский" и поваренной солью, укладку горкой и украшение зеленым луком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.196).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет со свежей сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди	416,67
картофель	208,33-225
соленые огурцы	68,13
томаты	93,75
морковь	58,5-60
зеленый горошек	27,25
свекла	124-129
зеленый лук	45,83
зелень петрушки	12,5
чеснок	0,008-0,009
томатная паста 30%-ная	3,35
уксусная кислота 80%-ная	0,041
сахар	0,12
поваренная соль	11,25
ацетат кальция	0,57
перец черный горький	0,003
перец душистый	0,003
гвоздика	0,008
корица	0,002
горчица	0,008
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные филе сельди и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,7·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.