способ приготовления бисквита "милашка"

Формула изобретения

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя наряду с яйцепродуктами используют гидролизат люпиновой муки - частично гидролизованную до максимального количества пептидов люпиновую муку, при этом 25-35% рецептурного количества яйцепродуктов заменяют на гидролизат люпиновой муки, полученную смесь взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4338,7-3760,2
гидролизат люпиновой муки	1446,3-2024,8
эссенция	34,7

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является низкое содержание белка, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является повышение качества бисквита за счет улучшения его химического состава, обогащения минеральными веществами и витаминами и повышение качества продукта по объему, пористости и цвету.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем процесс сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введения в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве пенообразователя наряду с яйцепродуктами используют гидролизат люпиновой муки - частично гидролизованную до максимального количества пептидов люпиновую муку, при этом 25-35% рецептурного количества яйцепродуктов заменяют на гидролизат люпиновой муки, полученную смесь взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4338,7-3760,2
гидролизат люпиновой муки	1446,3-2024,8
эссенция	34,7

Технический результат заключается в улучшении качества бисквита за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенно желтого цвета и повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами.

Способ приготовления гидролизата люпиновой муки.

Для приготовления гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз ведут в присутствии ферментного препарата нейтразы в течение 3 ч при температуре 45-55°С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится, %: пептидов - 77, аминокислот - 13, белка - 10, дегстринов - 33, клетчатки - 11, липидов - 7 и золы - 4. Полуфабрикат имеет влажность 41,10% и кислотность 2,8 град. Изменение содержания растворимого белка отслеживали биуретовым методом, количество пептидов и аминокислот определяли лигандно-обменной хроматографией. Метод состоит в том, что аминокислоты лучше, чем пептиды удерживаются в виде медных хелатов внутри гранул сефадекса G-25 в Cu(ОН) ₂ - форме. По истечении указанного времени гидролизат люпиновой муки охлаждают и используют для приготовления бисквита.

Способ приготовления бисквита «Милашка» заключается в следующем.

Готовят смесь из яйцепродуктов и частично гидролизованной люпиновой муки, причем доля гидролизата в ней составляет 25-35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4338,7-3760,2
гидролизат люпиновой муки	1446,3-2024,8
эссенция	34,7

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Интерес к нетрадиционным растениям, как к источникам получения пищевых белков, возник сравнительно недавно благодаря стремительному научно-техническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов и нетрадиционных источников.

В решении проблемы дефицита белка существенная роль принадлежит бобовым культурам, среди которых обозначен люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе.

В пищевой промышленности применяют безалкалоидные и малоалкалоидные семена люпина с содержанием алкалоидов у последних менее 0,1%. Семена малоалкалоидного люпина имеют в своем составе, % на СВ: белка - 27,8-61,2; жира - 3,7-21,5; безазотистых экстрактивных веществ - 17,6-38,7; клетчатки - 10,6-18,2; золы - 2,9-4,2; алкалоидов - 0,005-0,1. В бобах люпина содержатся также макроэлементы, г/кг: кальций - 4,12, натрий - 4,61, калий - 3,39, фосфор - 3,18; микроэлементы, мг/кг: йод - 0,096, медь - 6,2, марганец - 82,25, цинк - 41,67, никель - 2,16, железо - 181, кобальт - 0,042; витамины, мг/кг: витамин Е - 20 мг, витамин В₁ - 7, В ₂ - 0,8, В₃ - 18,5, В ₄ - 2500, В₅ - 24, -каротин - 0,5. Жиры люпина представлены следующими жирными кислотами-пальмитиновой, линоленовой, линолевой, олеиновой, стеариновой. Белок бобов люпина (конглютин) подразделяют на два компонента, получивших название - и -конглютинов. Элементарный состав -конглютина, %: С - 51,75, Н - 6,96, N - 17,57, S - 0,62, O - 20,1, -конглютина, %: С - 49,91, Н - 6,81, N - 18,40, S - 1,67 и O - 23,21. На основании растворимости в различных растворителях белки данной бобовой культуры представлены альбуминами, глобулинами, глютелинами. Причем содержание, % на абсолютно сухое вещество, альбуминов составляет - 0,87, глобулинов - 5,63, глютелинов - 0,49. Белки люпина содержат в своем составе в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты за исключением триптофана, %, валин - 3,6-4,2, изолейцин - 3,7-4,45, лейцин - 7,4, лизин - 4,8-5,2, метионин - 0,8-0,9, треонин - 3,05-3,4, фенилаланин - 3,8-4,2, цистин - 2,4-2,6. По перевариваемости белки люпина находятся в одном ряду с белками сои, кукурузы, гороха, конских бобов. Истинная усвояемость составляет 78% (усвояемость эталонных белков - 82%).

Способ приготовления бисквита «Милашка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Готовят смесь из 4338,7 г меланжа куриных яиц и 1446,3 г гидролизата люпиновой муки (доля гидролизата в смеси составляет 25% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 4049,5 г меланжа куриных яиц и 1735,5 г гидролизата люпиновой муки (доля гидролизата в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 3760,2 г меланжа куриных яиц и 2024,8 г гидролизата люпиновой муки (доля гидролизата в смеси составляет 35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Выбор дозировки гидролизата люпиновой муки обусловлен следующим: добавление менее 20% гидролизата не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является дозировка 30±2% гидролизата. Увеличение количества гидролизата люпиновой муки более чем на 30±2% снижает органолептические показатели по запаху.

Как видно из табл.2, бисквиты «Милашка», приготовленные с использованием 30±2% частично гидролизованной люпиновой муки, имели насыщенный желтый цвет, равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквиты «Милашка», приготовленные по предлагаемому способу превосходили прототип: пористость увеличивалась на 5%, удельный объем 16%.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто гидролизата люпиновой муки способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Милашка» по сравнению с прототипом.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Милашка» улучшить органолептические (состояние мякиша и цвет) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 1
Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г люпиновой и пшеничной (высший сорт) муке.
Наименование вещества	Люпиновая мука	Пшеничная мука высший сорт	Люпиновая мука, % к пшеничной
Сухое вещество, %	85,0	86,0	98,8
Протеин, %	42,9	10,6	404,7
Витамины, мкг:
В1	700	170	411,8
В2	80	80	100
РР (никотиновая кислота)	2400	1200	200
Минеральные вещества, мг:
Кальций Са	412	18	2288,9
Фосфор Р	318	86	369,8
Калий К	339	122	277,9
Железо Fe	18,1	1,2	1508,3
Натрий Na	461	10	4610
Аминокислоты, мг:
Лизин	611,8	250	244,72
Валин	471	471	100
Изолейцин	482	430	112,1
Лейцин	870	806	107,9
Метионин+цистин	376	353	106,5
Треонин	353	311	113,5
Триптофан	0	100	0
Фенилаланин	472	750	62,9
Биологическая ценность, %	78,29	49,72	157,46

Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквита «Милашка»
Показатели качества	Пример
	1 (прототип)		2		3		4
Органолептические
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Состояние мякиша	Плотный, пористость неравномерная, толстостенная		Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша	Бледно-желтый		Янтарно-желтый		Янтарно-желтый		Янтарно-желтый
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха						Присутствует слабый запах люпина
Физико-химические
Удельный объем, см3 /100 г/процент прироста к прототипу	350,00/100		362,25/103,5		406,00/116		385,00/110
Пористость, %процент прироста к прототипу	71,00/100		71,71/101		74,55/105		73,13/103
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Милашка»
Показатель		Пример
		1 (прототип)		2		3		4
Вода, г		19,5		19,3		19,3		19,2
Белки, г		10,00		11,20		12,35		13,50
Жиры, г		7,30		7,40		7,43		7,47
Углеводы, г		63,0		63,0		63,0		63,0
Минеральные вещества, мг:
Na		82,60		88,32		92,12		95,93
К		121,98		208,97		235,62		253,76
Са		41,99		45,80		48,33		50,87
Mg		12,02		13,10		15,66		16,89
Р		146,44		150,24		152,78		155,32
Fe		1,96		2,24		2,42		2,60
Витамины, мкг:
-каротин		51		61		65		73
В1		80		87		91		95
В2		260		290		314		337
РР		440		451		459		467
Энергетическая ценность, кДж		1498,76		1522,65		1543,05		1563,83