способ активации прессованных дрожжей
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой C12N1/18 хлебопекарные дрожжи; пивные дрожжи C12N13/00 Обработка микроорганизмов и(или) ферментов с помощью электрической и(или) волновой энергии, например магнетизма, звуковых колебаний |
Автор(ы): | Санина Татьяна Викторовна (RU), Варнаков Александр Евгеньевич (RU), Малишевский Александр Олегович (RU), Черемушкина Ирина Валентиновна (RU), Алехина Надежда Николаевна (RU), Скрынникова Юлия Владимировна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-01-15 публикация патента:
10.07.2008 |
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к процессу активации прессованных дрожжей. Способ предусматривает приготовление дрожжевой суспензии и обработку ее ультразвуком в ультразвуковой установке с плотностью звуковой энергии 15·10 3-20·103 кДж/м 3, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин. В результате повышается бродильная активность дрожжей, сокращается продолжительность брожения теста, повышается качество готовых изделий. 1 табл.
Формула изобретения
Способ активации дрожжей хлебопекарных прессованных, предусматривающий приготовление дрожжевой суспензии и обработку ее ультразвуком, отличающийся тем, что дрожжевую суспензию обрабатывают ультразвуком в ультразвуковой установке с плотностью звуковой энергии 15·10 3-20·103 кДж/м 3, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к процессу активации прессованных дрожжей.
Наиболее близким по технической сущности к достигаемому эффекту является процесс активации прессованных дрожжей (Беззубов А.Д., Гарлинская Е.И. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1964 г.), предусматривающий обработку дрожжей прессованных ультразвуком с частотой 425 кГц.
Недостатком данного способа является длительное время обработки дрожжевых клеток, что осложняет его использование в промышленности; высокая частота сигнала, что делает его небезопасным при долгом использовании.
Техническая задача изобретения - повышение бродильной активности дрожжей и уменьшение их количества при замесе теста; сокращение продолжительности брожения теста; повышение качества готовых изделий.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе активации прессованных дрожжей, предусматривающем приготовление дрожжевой суспензии, обработку ее ультразвуком, новым является то, что дрожжевую суспензию обрабатывают ультразвуком в установке с плотностью звуковой энергии 15·103-20·103 кДж/м3, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин.
Технический результат заключается в повышении бродильной активности дрожжей за счет высвобождения под действием ультразвука ряда биологически активных веществ (витамины, ферменты), возрастания проницаемости клеточных мембран и увеличения притока питательных веществ, интенсификации процесса брожения.
Способ осуществляется следующим образом.
Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, взятых в соотношении 1:3. В ультразвуковую установку марки УЗК-4(0,03), разработанную авторами, помещают подготовленную дрожжевую суспензию и обрабатывают ее в установке с плотностью звуковой энергии 15·10 3-20·103 кДж/м 3, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин. После обработки дрожжевую суспензию используют в приготовлении теста.
В результате обработки ультразвуком в клетке происходят физико-химические сдвиги, приводящие к "разрыхлению" внутриклеточных комплексов, которое приводит к тому, что высвобождается ряд биологически-активных веществ (витамины, ферменты), значительная часть которых находится в интактных клетках в связанном состоянии. Кроме того, возможно незначительное разжижение протоплазмы клетки. Механические и химические изменения, вызываемые кавитацией, внутри клетки происходить не могут в связи с большой вязкостью цитоплазмы. Эти изменения происходят во внешней среде и в первую очередь в клеточных оболочках, граничащих с этой средой. В результате чего оболочка клетки становится тоньше и может приобретать угловатую форму. Неслучайным является усиление активности инвертазы, локализованной в оболочках дрожжевых клеток. Бродильная активность дрожжей повышается и это приводит к уменьшению их количества при замесе теста, сокращает продолжительность брожения.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Готовят дрожжевую суспензию при соотношении дрожжей хлебопекарных прессованных и воды 1:3. Помещают подготовленную дрожжевую суспензию в ультразвуковую установку УЗК-4(0,03) и обрабатывают ее ультразвуком в ультразвуковой установке с плотностью звуковой энергии 15·103-20·10 3 кДж/м3, частотой 22±1,0 кГц в течение 3 мин.
Результаты анализа приведены в таблице.
Пример 2.
Способ обработки дрожжевой суспензии аналогичен примеру 1, только обработку ведут в течение 4 мин.
Результаты анализа приведены в таблице.
Пример 3.
Способ обработки дрожжевой суспензии аналогичен примеру 1, только обработку ведут в течение 5 мин.
Результаты анализа приведены в таблице.
Результаты анализа | ||||
Показатели | Контроль | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
Воздействие ультразвука, мин, t мин | 0 | 3 | 4 | 5 |
Время всплывания шарика, мин | 14 | 8 | 6 | 5 |
Количество CO2, г за 24 ч | 0,89 | 1,01 | 1,04 | 1,07 |
Высота подъема теста в цилиндре за 40 мин, мм | 190 | 215 | 225 | 230 |
Как видно из таблицы, наиболее эффективной является обработка ультразвуком в установке с плотностью звуковой энергии 15·103-20·103 кДж/м3, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин.
Предложенный способ активации прессованных дрожжей позволяет повысить бродильную активность, в результате чего уменьшается количество дрожжей, вносимых при замесе теста; сократить продолжительность брожения теста, повысить качество готовых изделий.
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой
Класс C12N1/18 хлебопекарные дрожжи; пивные дрожжи
Класс C12N13/00 Обработка микроорганизмов и(или) ферментов с помощью электрической и(или) волновой энергии, например магнетизма, звуковых колебаний