способ получения консервов "жаркоп" специального назначения

Формула изобретения

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, моркови и картофеля, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	244,88-320,08
топленое масло	60,98
картофель	520,33-548,78
репчатый лук	114,15-115,61
морковь	85,61-87,8
зеленый лук	22,36
зелень кинзы	12,7
томатная паста 30%-ная	18,29
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,025
CO2-экстракт лаврового листа	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Жаркоп", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, картофеля, моркови, репчатого лука, зеленого лука и зелени кинзы, обжарку в топленом жире мяса, добавление репчатого лука, обжарку, добавление томатной пасты, моркови и картофеля, тушение в течение 10-12 минут, добавление поваренной соли и пряностей, заливку питьевой водой, варку до готовности и посыпание зеленым луком и зеленью кинзы с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.128).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Жаркоп" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, моркови и картофеля, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	244,88-320,08
топленое масло	60,98
картофель	520,33-548,78
репчатый лук	114,15-115,61
морковь	85,61-87,8
зеленый лук	22,36
зелень кинзы	12,7
томатная паста 30%-ная	18,29
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,025
CO2-экстракт лаврового листа	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, картофель и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход всех прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 203,25 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.