способ производства консервов "пикантный салат"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Шленская Татьяна Владимировна (RU), Грачева Анастасия Юрьевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-09-25 публикация патента:
27.04.2008 |
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, томатов и овощного перца, резки и замораживания салата, резки филе соленой сельди, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и замораживание салата, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленой сельди | 300 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
томаты | 112,5 |
овощной перец | 126,5 |
салат | 330 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,56 |
поваренная соль | 8,4 |
ацетат кальция | 2,1 |
перец черный горький | 0,2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Пикантный салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку филе соленой сельди, репчатого лука, томатов, овощного перца и салата и их смешивание с уксусном, растительным маслом, поваренной солью и перцем с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.102).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикантный салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и замораживание салата, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленой сельди | 300 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
томаты | 112,5 |
овощной перец | 126,5 |
салат | 330 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,56 |
поваренная соль | 8,4 |
ацетат кальция | 2,1 |
перец черный горький | 0,2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, томаты и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10 5 и для контрольного продукта 1,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка