способ приготовления консервов "свинина по-китайски"

Формула изобретения

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиром, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	273,82-344,35
растительное масло	90,91
зелень лука-порея	66,67
побеги бамбука	39,39
репчатый лук	113,45-114,91
сморчки	72,73
ананасы	78,79
вермишель	30,3
этиловый спирт 96%-ный	9,1
ананасовый сок	18,18
соевый соус	18,18
томатная паста 30%-ная	8,39
уксусная кислота 80%-ная	0,2
крахмал	1,52
сахар	40,13
соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,13
корица	0,05
гвоздика	0,05
мускатный орех	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Свиное филе по-китайски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смешивание с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью, перцем и ароматическими приправами, панирование в крахмале и обжарку в течение 2 минут в растительном масле свинины, варку в течение 3 минут в подсоленной воде спагетти и сморчков, резку и пассерование в течение 2 минут в растительном масле зелени лука-порея, репчатого лука, резку ананасов и консервированных побегов бамбука, смешивание спагетти, сморчков, репчатого лука, ананасов, побегов бамбука, виноградного уксуса, сахара, ананасового сока, куриного бульона, кетчупа и соевого соуса, варку в течение 1 минуты, добавление свинины и разогревание с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.230).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Свинина по-китайски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиртом, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	273,82-344,35
растительное масло	90,91
зелень лука-порея	66,67
побеги бамбука	39,39
репчатый лук	113,45-114,91
сморчки	72,73
ананасы	78,79
вермишель	30,3
этиловый спирт 96%-ный	9,1
ананасовый сок	18,18
соевый соус	18,18
томатная паста 30%-ная	8,39
уксусная кислота 80%-ная	0,2
крахмал	1,52
сахар	40,13
соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,13
корица	0,05
гвоздика	0,05
мускатный орех	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные зелень лука-порея и побеги бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сморчки бланшируют и нарезают. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиртом, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,7·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.