способ производства хлебобулочных изделий

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное обжаривание пшенной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной пшенной муки в количестве 50-60% от общей массы муки водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе, после чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С и вносят в нее пшеничную муку, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто, проводят его брожение, после чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли и может найти широкое применение при производстве оригинальных сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста путем смешивания специальной закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна пшеницы или ржи, или смеси каждого из них с зерном гречихи или проса. При этом количество зерна пшеницы или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10% (RU 2148915, А21D 13/02, 20.05.2000).

Недостатком данного способа является низкая дозировка зерна проса в рецептуре, что не позволяет существенно обогатить хлеб жизненно важными нутриентами.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, включающий использование при замесе теста заваренной просяной муки в количестве 9-10% к массе пшеничной муки (Гасова Т.А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Л., 1974, с.8-16).

Недостатком данного способа является отсутствие операции предварительной термической обработки просяной муки, следствием которой является образование специфического аромата в результате значительного накопления ароматических соединений и улучшение органолептических показателей изделий из обжаренной муки.

Техническим результатом заявленного изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, способствующего обеспечению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма, а также расширяющего ассортимент хлебобулочных изделий. Данный способ повышает вкусовые качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий, увеличивается удельный объем, пористость и формоустойчивость хлебобулочных изделий, увеличивается срок хранения изделий.

Поставленный технический результат решается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, согласно изобретению, предусматривает предварительное обжаривание пшенной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной пшенной муки в количестве 50-60% от общей массы муки водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе, после чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С и вносят в нее пшеничную муку, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто, проводят его брожение, после чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.

Внесение пшенной муки в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. Удельный объем увеличивается, мякиш приобретает равномерную тонкостенную пористость, замедляется процесс черствения по сравнению с изделиями из пшенной муки. При добавлении к пшеничной муке пшенной в количестве 50-60% от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.

Внесение пшенной муки в количестве более 60% от общей массы муки приводит к ухудшению качества по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш изделий плотный, пористость толстостенная, неравномерная, корка покрыта трещинами. Уменьшаются удельный объем и сжимаемость мякиша, изделия быстро черствеют. Внесение в рецептуру пшенной муки менее 50% от общей массы муки приводит к снижению специфического вкуса и аромата обжаренной пшенной муки.

Предварительное обжаривание пшенной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин не вызывало изменений абсолютного содержания белков, липидов и общего количества минеральных веществ, но придавало муке особый аромат. Необходимость предварительного заваривания обжаренной пшенной муки объясняется тем, что нативный крахмал злаков поддается осахариванию труднее, чем клейстеризованный. При заваривании происходит быстрый процесс осахаривания крахмала амилазой и более сильное брожение теста. Заварка улучшает упругие и пластические свойства теста, уменьшает скорость черствения и повышает качество готовых изделий.

Заваривание пшенной муки осуществляется при соотношении ее к воде 1:(1,8-2,9) по массе. Данное соотношение обеспечивает максимальную клейстеризацию крахмала пшена. При снижении количества воды в соотношении муки к воде в заварке вязкость крахмального клейстера повышается вследствие увеличения концентрации растворимых полисахаридов, диффундировавших из крахмальных зерен в раствор. Увеличение вязкости приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша. Мякиш становится плотным, снижается удельный объем изделий. При увеличении количества воды в соотношении пшенной муки к воде в заварке вязкость крахмального клейстера снижается, что также приводит к ухудшению структурно-механических свойств готовых изделий. Мякиш становится липким, ухудшаются формоустойчивость и внешний вид.

Использование пшенной муки снижает относительное содержание клейковины пшеничной муки, поэтому при производстве хлебобулочных изделий вносят улучшители: аскорбиновую кислоту, или молочную кислоту, или смесь аскорбиновой кислоты с иодатом калия. Использование улучшителей оказывает направленное регулирование реалогических свойств теста.

Внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки приводит к увеличению удельного объема изделий на 7,9% по сравнению с ближайшим аналогом. Улучшаются окраска мякиша и формоустойчивость изделий, замедляется черствение. При увеличении количества аскорбиновой кислоты более 0,007% от общей массы муки ухудшается качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Удельный объем, пористость и формоустойчивость снижаются на 4,6, 5,8 и 4,1% соответственно по сравнению с изделиями с оптимальной дозировкой добавки. Внесение аскорбиновой кислоты в количестве менее 0,007% от общей массы муки также не обеспечивает уровня физико-химических показателей, достигаемых с внесением добавки в дозировке 0,007% от общей массы муки. Удельный объем снижается на 3,2%, а формоустойчивость снижается на 1,7%.

Внесение в рецептуру молочной кислоты в количестве 0,25% от общей массы муки способствует тому, что по сравнению с ближайшим аналогом удельный объем увеличивается, сокращается время брожения теста, повышается подъемная сила. Благодаря сокращению продолжительности брожения теста уменьшаются потери сухих веществ и на 1,5% увеличивается выход готовой продукции. Выпеченные хлебобулочные изделия имеют эластичный мякиш с приятной кислотностью, улучшаются внешний вид, окраска, вкус, аромат, улучшается формоустойчивость изделий, замедляется черствение. Качество изделий остается стабильным на протяжении всего срока хранения.

При увеличении содержания молочной кислоты газоудерживающая способность теста понижается, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств готового продукта. Удельный объем снижается на 2,4%, формоустойчивость на 1,3% по сравнению с пробой с добавкой 0,25% от общей массы муки молочной кислоты. Мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. При использовании молочной кислоты в количестве менее 0,25% эффективность добавки снижается. Удельный объем уменьшается на 2,1%, а пористость - на 1,9% по сравнению с пробой с добавкой молочной кислоты в количестве 0,25% от общей массы муки.

Внесение в рецептуру смеси аскорбиновой кислоты в комплексе с иодатом калия соответственно в количестве 0,007% от общей массы муки и 0,0004% от общей массы муки улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объема, формоустойчивости, пористости, деформационных характеристик мякиша, в том числе при хранении. Черствение изделий замедляется. Внесение смеси аскорбиновой кислоты с иодатом калия ниже оптимального уровня нецелесообразно, поскольку почти не влияет на качество готовых изделий по сравнению с оптимальной дозировкой смеси.

Внесение аскорбиновой кислоты с иодатом калия в дозировке выше оптимальной снижает газоудерживающую способность теста и степень разрыхления его при расстойке. Заметно ухудшается качество хлебобулочных изделий: удельный объем снижается на 6,9% по сравнению с пробой со смесью аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, мякиш становится плотным, плохо разрыхленным, корка бугристая с трещинами и подрывами.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Берут 50-60% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин и заваривают ее водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вводят прессованные дрожжи в виде суспензии, соль в виде раствора, 40-50% пшеничной муки от общей массы муки. А также вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, которые предварительно смешивают с пшеничной мукой. Воду берут по расчету, в количестве, необходимом для получения теста. Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, а должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность применимости предлагаемого способа с достижением указанного выше технического результата, а также иллюстрирующие разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий, приготовляемых с использованием пшенной муки.

Пример 1.

Берут 50% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100°С в течение 10 мин и заваривают ее водой при температуре 98°С при соотношении муки к воде 1:1,8 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 50% пшеничной муки от общей массы муки, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, добавляют воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 2.

Берут 60% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 110°С в течение 15 мин и заваривают ее водой при температуре 100°С при соотношении муки к воде 1:2,9 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 37°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 40% пшеничной муки от общей массы муки, а также молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, добавляют воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 3.

Берут 55% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 105°С в течение 13 мин и заваривают ее водой при температуре 99°С при соотношении муки к воде 1:2,0 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 36°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 45% пшеничной муки от общей массы муки, а также смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, добавляют воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, удельного объема, пористости и формоустойчивости, улучшает структуру мякиша, срок хранения изделий увеличивается, что достигается за счет всей совокупности признаков формулы.

Таблица 1 Показатели качества готовых хлебобулочных изделий
Показатели	Предложенный способ по примерам
	Ближайший аналог	1		2	3
Органолептические
Внешний вид:
- форма	Правильная
- поверхность	Без трещин, выпуклая
- цвет	Коричневый				Светло-коричневый
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не липкий, эластичный
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Средняя		Мелкая
	равномерная, тонкостенная
Вкус	Свойственный изделию	Приятный, не ощущается присутствие пшенной муки
Запах	Свойственный изделию	Приятный, не ощущается присутствие пшенной муки
Физико-химические
Влажность, %	43	43		43	43
Кислотность, град	2,4	2,6		2,8	2,6
Удельный объем, см3/100 г	240	259		270	267