способ приготовления крекера "презент"

Формула изобретения

Способ приготовления крекера, включающий приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель - сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте, причем перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера "К завтраку" (ГОСТ 14033-96), включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без расстойки (с применением пластификатора пиросульфита натрия), разделку теста и выпечку тестовых заготовок.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости, низкая биологическая ценность, в частности недостаток белка и минеральных веществ, использование пластификатора искусственного происхождения.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения физико-химических показателей крекера по намокаемости, повышение биологической ценности изделий, обогащение их минеральными веществами, использование пластификатора природного происхождения, исключение дрожжей хлебопекарных прессованных из рецептуры приготовления крекера, расширение ассортимента изделий с применением сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней (СБП).

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления крекера "Презент", включающем приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора, разделку и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что в рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте, причем перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора.

Технический результат заключается в улучшении качества крекера, в повышении его биологической ценности, обогащении крекера минеральными веществами.

Получают сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. [Текст] / М.Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. - М.: ТЦ Сфера, 1998, - 36 с.). Содержание белка в сухом белковом полуфабрикате не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1.

Таблица 1 Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката
Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка	Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка
Лизин	3,86	Цистин	1,57
Аргинин	6,55	Валин	2,48
Аспарагиновая кислота	5,43	Изолейцин	1,52
Треонин	1,93	Лейцин	3,87
Серин	2,92	Тирозин	0,69
Глутаминовая кислота	12,76	Фенилаланин	2,29
Пролин	6,67	Триптофан	0,52
Глицин	8,38	Метионин	0,80
Гистидин	2,54	Аланин	2,67

Предложенный для производства крекера сухой белковый полуфабрикат является обогатителем природного происхождения, т.к. содержит значительное количество белка (в том числе и аминокислот), минеральных веществ и изготовлен из натурального сырья. Содержание микроэлементов в сухом белковом полуфабрикате и в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта приведены в таблице 2.

Таблица 2 Содержание микроэлементов в сырье
Показатель	Сухой белковый полуфабрикат	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Общее количество минеральных солей, %	3,3	0,5
Содержание, мг %:
кальция	40,0	18,0
магния	73,0	16,0
железа	8,5	1,2
фосфора	540,0	86,0

Нейтральные вкус, запах и золотистый цвет, высокая жиросвязывающая и эмульгирующая способности способствуют тому, что сухой белковый полуфабрикат применяют как белоксодержащую и минералосодержащую добавку.

Кроме того, сухой белковый полуфабрикат играет в тесте роль не только обогатителя, но и пластификатора за счет высокой восстановительной активности, обусловленной повышенным содержанием аминокислот с цистиновыми остатками. Вследствие наличия в пшеничной муке фермента цистеинредуктазы происходит восстановление дисульфидных связей в - SH-группы, которые, в свою очередь, восстанавливают дисульфидные связи в молекуле протеазы, активируя протеолиз белковых веществ в тесте. В результате нативное равновесие между -S-S- связями и SH-группами смещается в сторону увеличения содержания SH-групп. Влияет также высокая гидратационная способность сухого белкового полуфабриката, обусловленная высоким содержанием в нем диамино- (аргинин, гистидин) и аминодикарбоновых кислот (глутаминовой и аспарагиновой), а также аминокислот пролина и оксипролина. По полярным функциональным группам этих аминокислот возможно взаимодействие с дипольными молекулами воды посредством водородных связей: пептидная связь - CO - NH - связывает одну молекулу воды, карбоксильная группа - COOH - четыре молекулы воды, аминная группа - одну и т.д. При этом происходит перераспределение влаги между компонентами теста: понижение гидратации клейковины за счет конкурирующего поглощения воды молекулами белкового обогатителя. Следовательно, с увеличением дозировки сухого белкового полуфабриката в тесте количество осмотически связанной воды будет уменьшаться, а количество воды, гидратированной молекулами белкового обогатителя. Следовательно, с увеличением дозировки сухого белкового полуфабриката в тесте количество осмотически связанной воды будет уменьшаться, а количество воды, гидратированной молекулами белковых веществ обогатителя, - увеличиваться, что разжижает и пластифицирует тесто.

Способ приготовления крекера "Презент" заключается в следующем. Вначале готовят эмульсию из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира. Параллельно для обеспечения равномерного распределения обогатителя в тесте готовят смесь сыпучих компонентов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней (в количестве 5-7% к массе муки в тесте) в смесителе сыпучих компонентов, в котором ее перемешивают в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа 60-65 мин^-1. Далее в тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Сухой белковый полуфабрикат играет роль и обогатителя, и пластификатора. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем тесто направляют на формование и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). В 30,7 см³ воды растворяют 1,8 г соли, 1,3 г сахара-песка, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульгаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. За 2-5 мин до конца замеса всю поверхность теста равномерно опрыскивают раствором пиросульфита натрия. Продолжительность замеса 40-60 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. В 42,9 см ³ воды растворяют 1,8 г соли, 1,3 г сахара, добавляют 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 5 г сухого белкового полуфабриката из костей ткани крупного рогатого скота и свиней (5% к массе муки в тесте). В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 40-45 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 3. В 43,8 см³ воды растворяют 1,8 г соли, 1,3 г сахара, добавляют 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 7 г сухого белкового полуфабриката из костей ткани крупного рогатого скота и свиней (7% к массе муки в тесте). В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 50-60 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Показатели	Известный способ (пример 1)	Предложенный способ по примерам
		2	3
1 Органолептические показатели
1.1 Форма	Правильная
1.2 Поверхность	Допускаются вкрапление вкусовых добавок и наличие пузырей
1.3 Цвет	Желтый	Золотистый
1.4 Вкус	Пресный, не выраженный	Хорошо выраженный, без постороннего привкуса
1.5 Запах	Невыраженный	Слабо выраженный запах бекона
1.6 Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса
2 Физико-химические показатели
2.1 Влажность, %	6,0	6,2	6,2
2.2 Щелочность при индикаторе бромтимоловый синий, град.	1,0	1,0	1,0
2.3 Кислотность при индикаторе фенолфталеин, град.	2,3	2,5	2,5
2.4 Намокаемость, %	140	150	165
Биологическая ценность (100-КРАС), %	51,25	70,40	75,20

Как видно из таблицы 3, лучшими показателями качества обладают изделия с дозировкой 5-7% сухого белкового полуфабриката из костей ткани крупного рогатого скота и свиней к массе муки в тесте.

При внесении сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в дозировке менее 5% к массе муки в тесте и продолжительности замеса менее 40 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а также не наблюдается повышение биологической ценности и обогащение минеральными веществами. При применении сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в дозировке более 7% к массе муки в тесте наблюдается ухудшение реологических свойств теста, в частности увеличивается адгезия теста.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:

- улучшить физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости;

- повысить биологическую ценность изделий;

- обогатить печенье минеральными веществами;

- заменить пластификатор искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения;

- исключить из рецептуры дрожжи хлебопекарные прессованные;

- расширить ассортимент изделий с применением сухого белкового полуфабриката.