способ выработки консервов "суп-рагу с грибами"

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получением клецок, резку и бланширование шампиньонов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода шампиньонов, цветной капусты, зеленого горошка, курятины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	643,78
топленое масло	105
куриные яйца	44
цветная капуста	178,8
шампиньоны	120
зеленый горошек	65,4
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	3,13
пшеничная мука	30
пшеничный хлеб	120
пшеничные сухари	30
манная крупа	20
молоко	50
поваренная соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп-рагу с грибами", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука и зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью, формование полученной смеси и варку в течение около 5 минут с получением клецок, варку, отделение от бульона и резку курятины, резку шампиньонов и цветной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление бульона, кипячение в течение 15 минут, добавление цветной капусты, шампиньонов, консервированного зеленого горошка, курятины, поваренной соли и перца, варку в течение 15 минут и добавление клецок с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.74),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Суп-рагу с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получением клецок, резку и бланширование шампиньонов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода шампиньонов, цветной капусты, зеленого горошка, курятины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

курица	643,78
топленое масло	105
куриные яйца	44
цветная капуста	178,8
шампиньоны	120
зеленый горошек	65,4
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	3,13
пшеничная мука	30
пшеничный хлеб	120
пшеничные сухари	30
манная крупа	20
молоко	50
поваренная соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью. Полученную смесь формуют с получением клецок.

Подготовленные шампиньоны и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.