способ производства кондитерского изделия

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смесей путем введения красителей в жировую основу до получения заданных цветов и оттенков, формование изображения на подложке, в качестве которой используют подложку из лакированной жести, или полимерной пленки, или алюминиевой фольги, перенесение изображения с подложки на изделие путем соединения нагретой до температуры 30-60°С кондитерской массы с подложкой, разогретой до температуры 28-35°С, с последующим охлаждением кондитерской массы с подложкой до температуры 3-18°С с получением кондитерского изделия, выдержку изделия при температуре 15-21°С в течение 2-3 мин и отделение подложки так, что изображение остается на кондитерском изделии.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед формованием изображения на подложке краситель корректируют путем введения лецитина, или фосфатидной эмульсии, или жира, или глицерина и доводят его температуру до 20-50°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кондитерской массы используют темный или молочный шоколад.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кондитерской массы используют пралине.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кондитерской массы используют помаду.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, конкретно к технологии получения кондитерских изделий, украшенных рисунком и/или текстом, выполненных (выполненного) с применением пищевых ингредиентов.

Давно известны различные способы украшения кондитерских изделий надписями или рисунками, например, путем выдавливания на поверхность изделия кондитерской массы из кондитерского мешка или шприца (например, крема или взбитых сливок) с контрастной окраской. Этот общеизвестный способ до сих пор широко применяется, однако имеет очевидный недостаток, заключающийся в том, что полученное изображение является грубым, неровным и нестабильным при хранении.

Для повышения четкости и стойкости съедобных изображений на кондитерских изделиях были разработаны различные технологии. Например, из патента США 4455320 (А23G 1/22, 1984) известен способ получения рельефных изображений на поверхности шоколада путем переноса фотографического изображения на матрицу, которую затем используют для получения требуемого рельефа на шоколадном изделии.

Было бы желательно, однако, получать отличающиеся по цвету изображения, например светлые изображения на темной подложке. Предпочтительно изображение и подложка должны быть образованы из подобных материалов отличающегося цвета, чтобы наносимое изображение или надпись не изменяли и не ухудшали вкуса продукта.

Известный способ получения контрастного рисунка из белого и темного шоколада в кондитерском изделии, описанный в руководстве «Библия шоколада» К.Тойбнера (Teubner С. et al, The Chocolate Bible - London: Butler & Tanner Ltd, 1997, p.65), не позволяет получать кондитерские изделия с устойчивым изображением, имеющим высокое разрешение, из-за невозможности получения тонких линий и передачи многоцветной информации.

Другое техническое решение согласно патенту США 6893671 (А23G 1/00, 17.05.2005) предлагает наносить черный или многоцветный рисунок из съедобной композиции в пищевом растворителе на поверхность шоколада посредством струйной печати. Этот способ требует предварительной подготовки поверхности шоколада специальной глазировочной смесью, а также использования сложного дорогостоящего оборудования.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче к заявленному способу является способ изготовления кондитерского изделия, предусматривающий формование изображения с использованием кондитерской массы, образующей изображение, и перенесение изображения с подложки на изделие путем соединения нагретой поверхности изделия с подложкой, содержащей изображение, охлаждения и отделения подложки с одновременным закреплением изображения на кондитерском изделии (JP 1117746 А, 10.05.1989).

Недостатком известного способа является то, что им невозможно получить изделие с многоцветным изображением. При этом на каждой стадии отформовки кондитерской массы не соблюдается определенная технологическая температура, что приводит к получению изделия с несвойственной ему окраской.

Задача, поставленная предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента кондитерских изделий, создании изделий с более привлекательным внешним оформлением за счет возможности многоцветного нанесения изображения на его поверхность, которые могут являться емкими носителями информации, например, рекламного характера, не изменяя вкусовых и ароматических свойств самих изделий.

Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерского изделия характеризуется тем, что он предусматривает приготовление смесей путем введения красителей в жировую основу до получения заданных цветов и оттенков, формование изображения на подложке, в качестве которой используют подложку из лакированной жести или полимерной пленки, или алюминиевой фольги, перенесение изображения с подложки на изделие путем соединения нагретой до температуры 30-60°С кондитерской массы с подложкой, разогретой до температуры 28-35°С, с последующим охлаждением кондитерской массы с подложкой до температуры 3-18°С с получением кондитерского изделия, выдержку изделия при температуре 15-21°С в течение 2-3 минут и отделение подложки так, что изображение остается на кондитерском изделии.

Перед формованием изображения на подложке краситель предпочтительно корректируют путем введения лецитина или фосфатидной эмульсии, или жира, или глицерина и доводят его температуру до 20-50°С.

В качестве кондитерской массы возможно использовать темный или молочный шоколад.

В качестве кондитерской массы возможно использовать пралине.

В качестве кондитерской массы возможно использовать помаду.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что возможно варьировать рецептурой окрашенных смесей, из которых формируют изображения. Это позволяет подобрать консистенцию смесей таким образом, что может быть достигнуто получение линий практически любой толщины. В результате чего повышается информативность изображений.

При этом соблюдение заданной температуры на каждой стадии приготовления кондитерского изделия обеспечивает получение изделий с привлекательным внешним видом, без следов поседения, в частности, у таких изделий как шоколад или изделий с шоколадной глазурью, а также посторонних пятен у изделий, приготовленных из других кондитерских масс.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале приготавливают смеси путем введения красителей в жировую основу до получения заданных цветов и оттенков. Смесь, образующую изображение, приготавливают с таким соотношением компонентов, чтобы при заданной насыщенности цвета смесь имела нерастекающуюся, предпочтительно немажущуюся при комнатной температуре консистенцию. Для получения многоцветных изображений готовят несколько смесей, в состав которых входят различные красители для получения заданных цветов и цветовых оттенков.

Затем берут подложку, в качестве которой используют подложку из лакированной жести или полимерной пленки, или алюминиевой фольги. Переносят изображение на подложку с формованием изображения на подложке. При этом подложку с нанесенным красителем выдерживают до застывания красителя. Возможно формирование любого заданного изображения, являющегося носителем информации текстового, графического или комбинированного типа, например рекламного характера (логотип).

Переносят изображение с подложки на изделие путем соединения нагретой до температуры 30-60°С кондитерской массы с подложкой. При этом подложка разогревается до температуры 28-35°С. Охлаждают кондитерскую массу с подложкой до температуры 3-18°С с получением кондитерского изделия. Выдерживают изделие при температуре 15-21°С в течение 2-3 минут.

Желательно помещение, в котором охлаждают подложку с изображением, снабдить приточно-отточной вентиляцией для ускорения процесса отверждения смеси.

После чего отделяют подложку так, что изображение остается на кондитерском изделии.

Перед формованием изображения на подложке краситель корректируют путем введения лецитина или фосфатидной эмульсии, или жира, или глицерина и доводят его температуру до 20-50°С.

В качестве кондитерской массы используют темный или молочный шоколад или пралине, или помаду.

Кондитерское изделие в зависимости от его вида формуют непосредственно на подложке, содержащей изображение, или независимо с последующим перенесением изображения с подложки, например, на нагретый участок из термопластичной кондитерской массы. Формование изделия на подложке целесообразно для изделий, получаемых на шоколадоформуемом оборудовании или аналогичным способом, а независимое производство кондитерских изделий с последующим перенесением изображения на поверхность изделия для глазированных видов. Такая возможность варьирования технологии нанесения изображения на поверхность изделия позволяет расширить ассортимент изделий, на которые может быть нанесено изображение.

Изображение с подложки на поверхность изделий переносят обычно при температуре изделия от 28°С до 35°С. Если температура будет ниже 28°С, то изображение может частично остаться на подложке, поскольку его адгезия к поверхности кондитерского изделия будет недостаточной, а если температура будет выше 35°С, то изображение может получиться недостаточно четким.

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1.

Изображение выполняют из шоколадоподобного материала, в качестве которого используют смесь, содержащую соевое молоко, пальмовое масло и сахарную пудру в соотношении по массе около 15:50:35. Массу смеси делят на несколько частей, в состав которых соответственно вводят разные красители - оксид титана Е171, оксид железа Е172, тартразин Е102 и индигокармин Е132. Полученные смеси разного цвета корректируют введением лецитина в количестве до 0,4% и/или пальмового масла в дополнительном количестве до 10% для достижения одинаковой консистенции. Изображение формируют на пищевой лакированной жести. Изображение наносят на шоколад следующей рецептуры, мас.ч.:

сахарная пудра	400,9
какао тертое	199,6
какао-масло	40,1
ядро миндаля жареное	380,8
эссенция ванильная	1,5.

Формованное изделие в виде шоколадной плитки подогревают до 35°С, размещают на подложке нагретой стороной, охлаждают до 10°С и отделяют от подложки.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только изображение выполняют из смеси, составленной из сливочного масла, сухого молока и фруктозы в соотношении по массе около 49:12:19. Массу смеси делят на несколько частей, в которые вводят соответственно разные красители - индигокармин Е132 и желтый «солнечный закат» Е110. Полученные смеси разного цвета корректируют введением фосфатидной эмульсии в количестве до 0,3% и/или подсолнечного масла в количестве до 8% для достижения одинаковой консистенции. Изображение формируют на алюминиевой фольге. Изображение переносят на помадку следующей рецептуры, мас.ч.:

сахарный песок	154,61
молоко сгущенное	190,98
масло сливочное	31,81
патока	14,92
ванилин	0,1.

Получена помадка с многоцветным изображением высокого разрешения.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только изображение выполняют из шоколадоподобного материала, в качестве которого используют смесь, содержащую молоко сухое, масло растительное гидрогенизированое и сахарную пудру в соотношении по массе около 10:70:20. При введении масло разогревают (20-55)°С. Массу смеси делят на несколько частей, в состав которых соответственно вводят разные красители - оксид титана Е171, «солнечный закат» Е102 и понсо Е124. Полученные смеси разного цвета корректируют введением масла в дополнительном количестве до 10% для достижения одинаковой консистенции. Изображение формируют на пищевой пленке из полимерных материалов. Полученную пленку с изображением охлаждают до температуры 15-24°С. Изображение наносят на шоколад следующей рецептуры, мас.ч.:

сахарная пудра	460
какао тертое	460
какао-масло	75
соевый фосфатидный концентрат	4
эссенция ванильная	1.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только изображение выполняют из шоколадоподобного материала, в качестве которого используют смесь, содержащую масло какао, загуститель и сахарную пудру в соотношении по массе около 80:19:1. При введении масло разогревают (38-40)°С. Массу смеси делят на несколько частей, в состав которых соответственно вводят разные красители - блестящий зеленый Е142, сахарный колер Е150 и оксид железа Е172. Полученные смеси разного цвета корректируют введением масла в дополнительном количестве до 10% для достижения одинаковой консистенции или путем внесения лецитина Е322 или эфиров полиглицерина, или полирициноловых кислот Е476. Изображение формируют на пищевой пленке из полимерных материалов. Полученную пленку с изображением охлаждают до температуры 18°С. Изображение наносят на глазируемое шоколадной глазурью изделие. Изделие может состоять из корпуса из различных кондитерских масс (сбивных, желейных, ликерных, грильяжных, помадных, кремовых, пралине, марципановых, молочных, фруктовых, комбинированных), покрытого шоколадной глазурью, следующей рецептуры, мас.ч.:

сахарная пудра	420
какао тертое	210
какао-масло	215
молоко сухое	150
лецитин	4
эссенция ванильная	1.

Шоколадную глазурь перед подачей на глазирование подвергают фильтрации и темперированию. Темперированная глазурь подается в воронку глазировочной машины.

Корпуса с температурой (18-25)°С укладывают на раскладочный транспортер, с которого они переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. Излишки глазури сдуваются. При переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа подтеки глазури снимаются валиком-хвостовиком.

На жидкую глазурь изделий наносятся полимерные пленки с изображениями. После этого изделия с пленками поступают в охлаждающий шкаф.

В охлаждающем шкафу происходит застывание глазури при температуре (3-16)°С.

После охлаждающего шкафа пленки с изделий снимаются, полученный многоцветный рисунок остается на конфете. Полученные конфеты фасуют в потребительскую тару и хранят в стандартных для шоколадных изделий условиях при температуре 15°С.

Формованное изделие в виде шоколадной плитки подогревают до 35°С, размещают на подложке нагретой стороной, охлаждают до 10°С и отделяют от подложки.

Получена шоколадная плитка с многоцветным изображением. Готовые изделия по всем примерам по вкусовым и ароматическим свойствам не отличаются от аналогичных изделий, не имеющих нанесенных изображений. Изображения не деформируются, не растрескиваются, не отслаиваются без механического разрушения самого изделия.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте различные кондитерские изделия с многоцветными изображениями, которые могут являться емкими носителями информации, например, рекламного характера, не изменяя вкусовых и ароматических свойств самих изделий.